PUZZONE DI MOENA SUB

$13.49

Den ”lokala” av fäboden.

En ost som har varit en del av försörjningen i århundraden, intimt kopplad till bruket av sommarfjällbetesmarker och bondebefolkningens överlevnad. 1873 grundades den ”sociala tullboden” i Moena, som började tillverka vår egen tvättade svålost till sina medlemmar, en praxis som fortsätter med respekt för traditionen.

Kategorier: ,

Beskrivning

Puzzone di Moena är en mycket karakteristisk ost, som känns igen på sitt fuktiga svål, täckt med en saftig patina, sin speciella skarpa doft och sin omisskännliga smak. När den skärs upp ger den en helvit eller halmfärgad pasta med spridda hål. Den erhålls från obehandlad mjölk och lagras i minst 90 dagar eller upp till högst 8-10 månader.

Den är mycket god och populär bland konsumenter som uppskattar den starka smaken av saker från förr. Namnet introducerades i början av 70-talet, då osten gick från egenkonsumtion till progressiv marknadsföring utanför produktionsområdena. Namnet ”Puzzone” definierar tydligt produktens egenskaper; termen ”Spretz Tzaorì” är översättningen till det ladinska språket.

I århundraden har det varit ett element av försörjning, intimt kopplat till bruket av sommarfjällbetesmarker och bondebefolkningens överlevnad. 1873 grundades den ”sociala tullboden” i Moena, som började tillverka vår egen tvättade ost med skal till sina medlemmar, en praxis som fortsätter med respekt för traditionen.

Historia

Puzzone di Moena SUB tillhör familjen ”lokala” fjällostar, som har sitt ursprung i de alpina områdena i Trentino under medeltiden och är intimt förknippade med bruket av sommarbetesmarker. I början av sommaren gav varje liten uppfödare i staden sin boskap till fjällsamhället, för att skapa en unik flock som tillbringade sommaren på de stora områdena av odelad betesmark på hög höjd. I slutet av säsongen delades sedan osten upp mellan djurens ägare i proportion till den mjölk som deras kor producerade och lagrade under de långa vintermånaderna. Stanken av Moena förblev i århundraden ett element av försörjning, nära kopplat till bondebefolkningens överlevnad.

Territoriet

Puzzone di Moena SUB tillverkas i den nordöstra delen av provinsen Trento, i dalarna Fiemme, Fassa och Primiero, vid foten av Dolomiterna, en UNESCO: s världsarvslista. Kommunerna Anterivo och Trodena, i grannprovinsen Bolzano, ingår också i produktionsområdet.

Hur den är gjord

Mjölken hämtas från bönderna en eller två gånger om dagen och bearbetas rå i mejeriet, vanligtvis hel eller efter lätt skumning. Koaguleringen sker med kolöpe, utan några tillsatser. Försurning anförtros den inhemska mikrofloran genom användningen av naturliga bakterier, vilket i grunden bidrar till produktens karaktärisering.
De olika portionerna av ostmassan placeras i träformar, lindas in i linnedukar och pressas och vänds sedan flera gånger. Hjulen saltas sedan i saltlake och tas för mognad i speciella rum med kontrollerad luftfuktighet och temperatur, där de vänds och blöts med en svamp indränkt i varmt vatten med tillsats av salt. Under de tre första levnadsmånaderna vänds och väts Puzzone di Moena SUB manuellt minst 15 gånger, enligt hantverkarens kunskap och erfarenhet från källaren. Just i denna fas utvecklar osten den typiska röda svålen och de inslag av skarphet som utmärker den. Produktionsreglerna kräver en mognad på minst 90 dagar. Efter 150 dagars mognad kan Puzzone di Moena SUB definieras som ”mogen”. Av särskilt värde är sommarproduktionen, som härrör från mjölk från kor i fjällbetesmarkerna, som tar namnet Puzzone di Moena SUB di malga. Det är en begränsad produktion, som känns igen på sin gulare konsistens och mer intensiva aromer, som stoltserar med erkännandet av Slow Food Presidium.

Mata kor

De stabila ängarna och betesmarkerna i dalarna Fiemme, Fassa och Primiero representerar landskapets identifierande element och basen för föda för djuren. De bidrar till att karakterisera Puzzone di Moena SUB genom mycket diversifierade och artrika växter. Foderytorna följer territoriets vertikalitet, beläget mellan 600-1 000 meter över havet eller på dalbottnens ängar upp till över 2 000 meter av fjällstugor avsedda för fäbodar. På de höga betesmarkerna, vid foten av Dolomiterna, kan du räkna till över 50 olika arter av örter och vilda blommor.

Konsortium för skydd av Puzzone di Moena Dop

Konsortiet ansvarar för att skydda Puzzone di Moenas historia och kvalitet.
Faktum är att produktionsförordningen definierar mycket strikta regler för näring
av djur, med undantag för användning av ensilage av något slag, förbjuder användningen av enstaka rätter eller unfoder och listar de mindre ädla råvarorna som inte är tillåtna i fodersammansättningen, inklusive biprodukter av industriellt ursprung. I alla fall är djurfodret certifierat GMO-fritt, vilket är fallet för alla producenter som tillhör Consortium of Social Dairies of Trentino. Samma specifikationer anger också de nötkreatursraser som mjölken måste komma ifrån, i synnerhet Brown, Friesian, Pezzata Rossa, Pinzgau och de två inhemska ”bergs”-raserna i Trentino, nämligen Grigio Alpina och Rendena.

Relaterade produkter