PECORINO SICILIANO SUB

$12.00

Den äldsta i Europa.

”O Picurinu” är den äldsta osten i Europa. Bearbetningen som endast utförs med traditionella metoder gör den unik och oefterhärmlig. Skyddad sedan 1955 och med skyddad ursprungsbeteckning sedan 1996.

Kategorier: ,

Beskrivning

Pecorino Siciliano SUB är en halvkokt hårdost, framställd med rå fårmjölk från djur som föds upp i produktionsområdet. Den är uppdelad i typerna Fresco (mognad i 20 till 30 dagar), Halvmogen (mognad i 60 till 90 dagar), Kryddad (mognad i minst 120 dagar).

Produktionsområdet för Pecorino Siciliano SUB täcker hela Siciliens territorium. Ursprunget till den sicilianska Pecorino, ”O Picurinu”, som den kallas på Sicilien, går tillbaka till den klassiska perioden, även om fårmjölksostar faktiskt redan nämns i verk av grekiska författare, till exempel Homer (Odyssey-bok nionde århundradet f.Kr.).

Till och med Plinius den äldre, som för första gången i sin Naturalis Historia klassificerade de nationella och utländska ostarna från den klassiska eran, på tal om siciliansk cacio, definierades den som en av tidens bästa ostar. De organoleptiska särdragen hos Pecorino Siciliano SUB kännetecknas av en balanserad smak, som ges av en uppsättning av olika ämnen. Bland dessa spelar den nästan uteslutande betesmatningen av fåren från vilka mjölken som används för produktionen erhålls, liksom mängden fett som finns i den, en grundläggande roll.

Funktioner

Sicilian Pecorino har den karakteristiska cylindriska formen med plana eller lätt konkava ytor. Hälen är cirka 10-18 cm lång och vikten varierar mellan 4 och 12 kg. Svålen är vit-gulaktig med en mycket skrynklig yta som bildas av ruskorgen. Pastan är kompakt, vit eller halmgul med få hål. Smaken är stark, lätt kryddig men fruktig, med en blommig och kryddig arom. Den kryddiga smaken ökar med lagringen som varierar från 4 till 8 månader. Smakens kryddighet beror på närvaron av polyfenoler och antioxidanter. Den traditionella produktionsmetoden och användningen av träverktyg möjliggör optimal reglering av ytans bakterieflora. Detta påverkar inte bara hälsosfären utan också den sensoriska aspekten av Pecorino Siciliano SUB. Doften är blommig och kryddig, med en lätt fruktig eftersmak.

Territoriet

Pecorino Siciliano SUB produceras i hela regionen Sicilien och erhålls uteslutande från fårmjölk på Sicilien. Kvaliteterna hos Pecorino Siciliano SUB beror i hög grad på typen av diet djuren erhåller och hur mjölken omvandlas. Blomdofterna kommer från de gröna hagarna där flockarna livnär sig. Färsk mjölk förändras inte av pastöriseringsprocesser som tar bort alla dess egenskaper.

Hur det är gjort

Pecorino Siciliano SUB bearbetas endast med traditionella metoder. Varje pecorino tillverkas av fårmjölk och med samma produktionsteknik. Varför representerar då Pecorino Siciliano SUB en förträfflighet med unika och oupprepbara egenskaper utanför ursprungsmiljön? Kvaliteten på Pecorino Siciliano SUB beror i hög grad på typen av utfodring av fåren och metoden för bearbetning av mjölken, som ser trä som ostmakarens bästa vän. Dessa faktorer bestämmer främst mängden fett och proteiner, men också vitaminer, polyfenoler och många antioxidanter som, från mjölk, passerar till osten, som koncentreras fem gånger. Men det finns mer: de gröna betesmarkerna, där flocken livnär sig, påverkar också mjölken och överför alla smaker och aromer från det sicilianska territoriet.

Nyfikenhet

Det finns många föga kända egenheter med tillverkningen av Pecorino Siciliano SUB. Låt oss upptäcka dem alla. Svålen på Pecorino Siciliano SUB är gul och mycket skrynklig. Detta beror på de märken som lämnas av fasciae. Fasciadden, eller fuscelle, som är behållaren där pecorino pressas. Enligt traditionen använder tillverkarna av Pecorino Siciliano SUB russkorgar. Metoderna för att bearbeta mjölken påverkar avsevärt den slutliga kvaliteten och trä förblir ostmakarens bästa vän. Produktionsmetoden kräver att hjulen vrids flera gånger i banden för att ge Pecorino Siciliano SUB dess karakteristiska cylinderform. Ostpastan är vit och kompakt eftersom ju mer oljig substans som kommer ut när man skär, desto mer fett och desto starkare är smaken.

Konsortium för skydd av siciliansk Pecorino Dop

Det finns 21 medlemmar i det frivilliga konsortiet för skydd av siciliansk pecorino SUB. Genom sitt engagemang kan konsortiet värna om en ost som representerar Siciliens och hela Italiens historiska och kulturella arv. Den tillverkas uteslutande med hel fårmjölk, färsk och koagulerad med lammlöpe. Fåren som levererar mjölk till ostmakarna föds upp på vilda betesmarker. Saltning appliceras manuellt på varje hjul medan mognadstiden aldrig är mindre än 4 månader och utförs i naturligt ventilerade rum. Endast på detta sätt får den sicilianska pecorino SUB sin egen personlighet och behåller alla Siciliens smaker inom sig.

Relaterade produkter