OSSOLANO
SUB

$17.99

En alpin mejeriskatt.

Ossolano SUB är en ost vars hundraårsjubileumshistoria, representerad av många historiska, landskapsmässiga och symboliska vittnesmål, starkt präglar territoriet. Det är det huvudsakliga mejeriuttrycket längst norr om Piemonte, producerat med mjölk från kor som föds upp och utfodras helt i dalarna i dessa områden.

Kategorier: ,

Beskrivning

Ossolano SUB har sitt ursprung från immigranter från Walser, en befolkning som ursprungligen kommer från Schweiz, som bosatte sig i Ossola-territorierna under århundradena. För att klara av de speciella klimatförhållandena i området har samhället av schweiziskt ursprung utvecklat sin egen mejeriteknik, som inbegriper införandet av halvkokningsfasen, nödvändig för att möjliggöra bättre rening av vasslan.

De äldsta dokumentära bevisen där namnet Ossolano förekommer går tillbaka till 1006, då biskopen av Novara, Pietro, hyrde fastigheterna i församlingskyrkan San Vincenzo till Grimaldo för 100 pund Ossolano-ost. Den är särskilt men är även lämplig som bordsost eller som ingrediens för förberedelse av förrätter, såsom den typiska ”Ossola-gnocchi”, såväl som med andra traditionella recept från ursprungsområdet, såsom fondue, svartbrödssoppa och ”polenta”.

De lokala växtessenserna som kännetecknar kosten för betande nötkreatur bidrar väsentligt till att ge Ossolano SUB en karakteristisk, harmonisk och delikat arom, kopplad till säsongens flora.

Funktioner

Ossolano SUB-ost har följande egenheter i form och storlek: en cylindrisk form med en rak kant, med plana ytor, en vikt på 6 till 7 kg (från 5 till 6 för produkten som erhålls i fjällbetesmarker och kvalificerad på etiketten med nämn ”d’Alpe”), en höjd på hälen från 6 till 9 cm och en diameter på 29 till 32 cm. Den har en slät, regelbunden svål, halmfärgad, tenderar att bli mer intensiv när den mognar. Pastan är fast, elastisk, med små oregelbundna hål, varierande i färg från något halmgul till intensivt gul. Doften är karakteristisk, harmonisk och delikat, kopplad till säsongens varianter av floran, blir mer intensiv och doftande med åldrandet.

Territoriet

De gårdar och mejerier som producerar mjölken respektive bearbetar och mognar Ossolano SUB-osten ligger i den landremsa som kallas Ossola som sträcker sig på den italienska sidan av Pennine-alperna från Monte Rosa till Gries och går från norr till Gries. söder om cirka 72 km med en maximal bredd på cirka 37 km. Den gränsar i norr till den schweiziska kantonen Valais, i öster med den av Ticino, i söder till Lago Maggiore och i väster till Valsesia. De 36 kommuner där det är möjligt att producera Ossolano SUB-ost är: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Formazza, Formazu, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana (nu med Viganella Borgo Mezza Valle), Toceno, Trasquera, Vanzone med Trontano San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna, alla belägna i den norra delen av provinsen Verbano Cusio Ossola.

Hur det är gjort

Mjölken mjölkas av små gårdar med i genomsnitt cirka 30 lakterande djur matas med foder med minst 60 % ( torrsubstansen) producerad i det avgränsade området, den bearbetas rå eller efter pastörisering värmebehandling, tillsätt löpe till en temperatur mellan 36°C och 39°C. När koagulering har utförts bryts ostmassan ner tills granulerna reducerats till storleken av ett majskorn, vilket avslutar operationen inom en tid av mellan 5 och 10 minuter. Medan koageln hålls i rörelse börjar tillagningen, som går mot temperaturer mellan 42°C och 45°C under en tid som varierar mellan 15 och 30 minuter. När ostmassan har värmts extraheras den, som sedan pressas för att få bort den kvarvarande vasslan och för att homogenisera ostmassan. Denna process har en varierande varaktighet i förhållande till trycket som appliceras upp till maximalt 12 timmar. Tryck och halvkokning är de operationer som skiljer Ossolano SUB från andra ostar som produceras i närliggande områden. Osten framställs med mjölk som erhållits från djur som föds upp på betesmark och som framställts i fjällbetesmarker inom samma territorium, på höjder som inte är lägre än 1 400 meter över havet, under perioden 10 juni till 30 september varje år.

Vem producerar det

Ossolanoost är ett uttryck för Ossolaböndernas kollektiva ”kunskap”, resultatet av en gemensam kvalificeringsprocess. Produktens koppling till historia och lokala traditioner härrör från relationerna mellan den ursprungliga lokalbefolkningen och den hos Walser, som under århundradena anlände från närliggande Schweiz och bosatte sig i Ossola-territorierna, så mycket att de blev en av de tre språkliga minoriteterna av Piemonte (förutom fransk-provencalerna och valdenserna). Erkännandet av Ossolano SUB-ost involverade alla samarbetspartners i produktionskedjan, det vill säga bönder, mejerier och kryddare med en lång och ibland krokig väg men som gjorde det möjligt för alla att vara delaktiga, med hänsyn till varje intressents behov.

Konsortium för skydd av Ossolano Sub

Efter den långa processen för att erhålla kvalifikationen för skyddad ursprungsbeteckning, som slutade med den officiella registreringen i det europeiska registret över skyddade ursprungsbeteckningar och skyddade geografiska beteckningar, fasen för upprättande och erkännande av konsortiet för skydd av, främjandet och valorisering av Ossolano DOP-ost, som utgör den främsta samtalspartnern för dess framtida skydd och skydd. Den skyddade ursprungsbeteckningen representerar en ”kollektiv vara” vars positiva effekter faller både direkt på jordbruksföretag och indirekt på andra lokala aktiviteter kopplade till produkten, vilket stärker sociala band och identitetsband mellan lokalbefolkningen och bidrar till att hålla tillverkningen av kvalitetsost vid liv rent ekonomiskt.

Relaterade produkter