OSSOLANO
DOP

$17.99

Ein Schatz der Sennerei.

Der Ossolano DOP ist ein Käse, dessen jahrhundertealte Geschichte, die durch zahlreiche historische, landschaftliche und symbolische Zeugnisse repräsentiert wird, einen starken Bezug zu diesem Gebiet aufweist. Er ist der wichtigste Käse des hohen Nordens des Piemonts und wird mit Milch von Kühen hergestellt, die ausschließlich in den Tälern dieser Gebiete gezüchtet und gefüttert werden.

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Beschreibung

Der Ossolano DOP verdankt seinen Ursprung den Wanderungen der Walser, einer ursprünglich aus der Schweiz stammenden Bevölkerung, die sich im Laufe der Jahrhunderte im Ossola-Gebiet niedergelassen hat. Um mit den besonderen klimatischen Bedingungen des Gebiets zurechtzukommen, entwickelte die aus der Schweiz stammende Gemeinschaft eine eigene Käsetechnik, zu der auch die Einbeziehung der Halbkochphase gehörte, die für ein besseres Abtropfen der Molke erforderlich ist.

Er eignet sich besonders gut als Tafelkäse oder als Zutat bei der Zubereitung von ersten Gängen, wie den typischen „Gnocchi ossolani“, sowie bei anderen traditionellen Rezepten aus dem Ursprungsgebiet, wie Fondue, Schwarzbrotsuppe und „Polenta concia“.

Die lokalen Pflanzenessenzen, die die Ernährung des Weideviehs prägen, tragen entscheidend dazu bei, dem Ossolano DOP sein charakteristisches, harmonisches und delikates Aroma zu verleihen, das insebesondere mit der jahreszeitlich geprägten Vielfalt der Flora zusammenhängt.

Merkmale

Der Käse Ossolano DOP weist folgende Form- und Größenmerkmale auf: zylindrische Form mit geradem Rand, flache Seiten, ein Gewicht von 6 bis 7 kg (5 bis 6 kg für das auf der Alm erzeugte und als „d’Alpe“ bezeichnete Produkt), eine Randhöhe von 6 bis 9 cm und einen Durchmesser von 29 bis 32 cm. Die Schale ist glatt, gleichmäßig und strohfarben, wobei die Farbe mit fortschreitender Reife intensiver wird. Der Teig ist fest, elastisch, mit unregelmäßigen, kleinen Augen und variiert in der Farbe von leicht strohgelb bis tiefgelb. Das Aroma ist charakteristisch, harmonisch und delikat und hängt mit der jahreszeitlichen Vielfalt der Flora zusammen, wobei es mit zunehmender Reife intensiver und wohlriechender wird.

Die Region

Die landwirtschaftlichen Betriebe und Molkereien, die die Milch erzeugen und die Verarbeitung und Reifung des Käses mit der Ossolano DOP vornehmen, befinden sich in dem als Ossola bezeichneten Landstrich, der sich auf der italienischen Seite der penninischen Alpen vom Monte Rosa bis nach Gries und von Norden nach Süden über eine Länge von etwa 72 km und eine maximale Breite von etwa 37 km erstreckt. Er grenzt im Norden an den Schweizer Kanton Wallis, im Osten an das Tessin, im Süden an den Lago Maggiore und im Westen an das Valsesia. Die 36 Gemeinden, in denen der Käse mit der Ossolano DOP hergestellt werden kann, sind: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana (jetzt mit Viganella Borgo Mezza Valle), Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette und Vogogna – alle im nördlichen Teil der Provinz Verbano Cusio Ossola gelegen.

Der Herstellungsprozess

Die Milch wird von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben mit durchschnittlich etwa 30 Milchkühe gemolken, die zu mindestens 60 % (bezogen auf die Trockenmasse) mit in dem abgegrenzten Gebiet erzeugtem Futter gefüttert werden, und wird roh oder nach einer Pasteurisierungswärmebehandlung unter Zugabe von Lab bei einer Temperatur zwischen 36 und 39 °C verarbeitet. Nach der Gerinnung beginnt das Brechen des Bruchs, bis die Körner auf die Größe eines Maiskorns geschrumpft sind, was in 5 bis 10 Minuten geschieht. Während der Bruch in Bewegung bleibt, wird der Kochvorgang eingeleitet, der 15 bis 30 Minuten lang bei Temperaturen zwischen 42 °C und 45 °C abläuft. Nach dem Erhitzen wird der Bruch entnommen und gepresst, um die restliche Molke auszutreiben und die körnige Masse zu homogenisieren. Dieser Vorgang dauert je nach Druck unterschiedlich lang und kann bis zu 12 Stunden dauern. Das Pressen und das Halbpressen sind die Verfahren, die den Ossolano DOP von anderen Käsesorten aus den umliegenden Gebieten unterscheiden. Der Käse wird aus der Milch von Tieren hergestellt, die auf Weiden gehalten werden, und auf Almen im selben Gebiet in einer Höhe von mindestens 1.400 m über dem Meeresspiegel in der Zeit vom 10. Juni bis zum 30. September eines jeden Jahres grasen.

Die Ursprünge

Der Ossola-Käse ist Ausdruck des kollektiven „Know-hows“ der Ossola-Bauern und das Ergebnis eines gemeinsamen Qualifizierungsprozesses. Die Verbindung des Erzeugnisses mit der lokalen Geschichte und den Traditionen geht auf die Beziehungen zwischen der ursprünglichen lokalen Bevölkerung und den Walsern zurück, die im Laufe der Jahrhunderte aus der nahen Schweiz kamen und sich im Ossola-Gebiet niederließen, sodass sie zu einer der drei sprachlichen Minderheiten des Piemonts wurden (neben den Frankoprovenzalern und Waldensern). Die Anerkennung des Käses mit der Ossolano DOP hat alle Beteiligten der Produktionskette, d.h. Züchter, Käser und Reifungsbetriebe, auf einem langen und manchmal mühsamen Weg eingebunden, der es jedoch ermöglichte, alle Beteiligten einzubeziehen und die Bedürfnisse jedes Einzelnen zu berücksichtigen.

Konsortium Zum Schutz Des Ossolano Dop

Nach dem langen Weg zur Erlangung der geschützten Ursprungsbezeichnung, der mit der offiziellen Eintragung in das Europäische Register für geschützte Ursprungsbezeichnungen und geschützte geografische Angaben endete, begann gleichzeitig die Gründungs- und Anerkennungsphase des Konsortiums zum Schutz, zur Förderung und zur Aufwertung des Käses mit der DOP Ossolano. Es ist heutzutage der wichtigste Ansprechpartner für den künftigen Schutz und die Sicherung der Ursprungsbezeichnung. Die geschützte Ursprungsbezeichnung ist ein „kollektives Gut“, dessen positive Auswirkungen sich sowohl direkt auf die landwirtschaftlichen Betriebe als auch indirekt auf andere lokale Aktivitäten im Zusammenhang mit dem Produkt auswirken. Zum einen stärken sie die sozialen und identitätsstiftenden Bindungen der lokalen Bevölkerung und tragen zum anderen dazu bei, die mit dem Qualitätskäse verbundene Bergwirtschaft am Leben zu erhalten.

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