MURAZZANO
DOP

$13.99

Eine der ältestenKäsesorten im Piemont.

In Murazzano, wo die Langa-Schafe leben, kann man einen Käse probieren, der so köstlich ist, dass sogar der Teufel versuchte, ihn in die Hölle zu bringen. Es wird erzählt, dass er als Krähe verwandelt versuchte, den Käse zu stehlen.

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Beschreibung

Murazzano DOP ist der älteste Käse des Typs Robiole im Piemont. Über seinen Ursprung gibt es viele Legenden, aber historisch gesehen geht dieser Käse auf die Zeit der Kelten zurück und es wird angenommen, dass er von dem von Plinius dem Älteren beschriebenen Asti-Käse abstammt. Der Name des Käses geht auf das Gebiet zurück, in dem er hauptsächlich hergestellt wird, nämlich in der Gemeinde Murazzano. Einst wurde dieser Käse ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt.

Heute werden nur noch sehr geringe Mengen dieser Sorte hergestellt. Früher wurde er von den Frauen der Alta Langa hergestellt, die am Markttag nach Murazzano fuhren, um den Käse an die Händler zu verkaufen, die ihn dann in die Geschäfte der Städte in der Ebene bis nach Turin brachten. Die Geschichte dieses Lebensmittels ist eng mit der Geschichte der Frauen in der Gegend von Cuneo verbunden, die sich um die Schafe, das Melken und die Produktion kümmerten.

Die besonderen Eigenschaften der Milch von Schafen der autochthonen Schafrasse „Langhe“, zu denen auch die aromatische Vielfalt der Weidegräser beiträgt, mit denen die Tiere gefüttert werden, verleihen dem Murazzano DOP einzigartige organoleptische Eigenschaften, wie sein feines Aroma und seinen feinen Geschmack.

Merkmale

Die Ursprungsbezeichnung „Murazzano“ ist Käsen mit folgenden Merkmalen vorbehalten: vollfetter Frischkäse, der aus reiner Schafsmilch der Rasse Langa oder aus gemischter Schafsmilch mit einem Mindestanteil von 60 % und einem möglichen Zusatz von bis zu 40 % Kuhmilch hergestellt wird. Seine technischen Merkmale sind eine zylindrische Form mit flachen, leicht gerippten Seiten, ein Durchmesser von 10-15 cm, ein Absatz von 3-4 cm und ein Gewicht von 250 bis 400 g. Der Teig hat eine milchweiße Farbe, eine weiche Konsistenz und eine feine Maserung, eventuell mit einer gewissen Augenbildung. Der Käse hat keine Rinde, die Haut ist bei frischen Laiben milchig weiß. Sein Geschmack ist fein und zart parfümiert und neigt dazu, sich mit zunehmender Reife zu intensivieren und würzige Noten zu entwickeln.

Die Region

Man sagt, dass man, wenn man die Langa kennen lernen will, eine andere, wildere Welt betreten muss: die Alta Langa. In Mombarcaro kann man an einem nebelfreien Morgen das Meer erblicken. In Bossolasco, Serravalle, Somano vernimmt man den Duft von Rosen, der sich mit dem Duft der verbrannten Blätter der Haselnusshaine vermischt. Man findet sich in einem stolzen Land wieder, das Dank des Partisanenkrieges den Deutschen widerstanden hat. Man entdeckt die magische Langa von Paroldo entdecken, mit ihren Legenden über die masche, allgemein als Hexen bekannt. Auf dem Kamm dieser hohen Hügel, die bis zu 800 Meter hoch sein können, findet man ein Land der bäuerlichen Armut, aber auch eine glückliche Oase, die reich an botanischen Schätzen ist. Mit einem Klima, das im Winter mild und im Sommer kühl ist, koexistiert hier die alpine Flora in Harmonie mit der mediterranen Flora. Wenn die Schafe hier auf die Weiden gehen, werden sie von einem reichen Angebot an Gräsern und Blumen erwartet. Der charakteristischen Duft der Wiesen überträgt sich auf die Milch, die später den Murazzano so einzigartig machen. Der Murazzano ist nicht nur ein Käse, sondern ein kulturelles Gut, das die Menschen in diesen Hügeln seit jeher auszeichnet und über diesen einzigartigen Geschmack in den 50 Gemeinden der Bezeichnung vereint.

Der Herstellungsprozess

Die Milch, die aus zwei oder mehr Melkvorgängen stammt, eventuell einer desinfizierenden Wärmebehandlung unterzogen und mit Milchfermenten und/oder natürlichen Fermenten geimpft wurde, wird mit flüssigem Lab versetzt und bei einer Temperatur von 37°C mit einer Toleranz von ± 3°C geronnen. Während und nach der Zugabe des Labs wird kräftig gerührt, gegebenenfalls gefolgt von einer mindestens vierzigminütigen Ruhezeit, um einen homogenen und gleichmäßigen Käsebruch zu erhalten. Das erste Brechen des Bruchs mit Spannarola oder Spino ist grob (Bruch in der Größe einer Orange). Nach einer Pause von mindestens fünf Minuten wird der zweite Bruch mit Lira oder Spino in eine Haselnussform gebracht, gefolgt von einer weiteren Pause von mindestens zehn Minuten. Zum Formen wird der Käsebruch in zylindrische Formen aus Kunststoff oder Edelstahl mit gelochtem Boden von geeigneter Größe gefüllt. Die Formen mit dem Käsebruch werden vierundzwanzig + vier Stunden lang auf einer schiefen Ebene gehalten, wobei sie mehrmals gewendet werden. Das Trockensalzen erfolgt während der Formung zweimal – einmal auf jeder Seite. Die Reifung dauert mindestens vier Tage und kann in denselben Produktionsräumen erfolgen, wobei die Käselaibe mindestens zweimal schnell mit lauwarmem Wasser gewaschen werden. Nach mindestens vier Tagen Reifung kann der Käse in speziellen Reiferäumen oder Kühlräumen gelagert werden.

Der Reifeprozess

Die Mindestreifezeit beträgt vier Tage, die maximale Reifezeit neunzig Tage.
Nur bei der Verwendung der traditionellen „burnie“ (hermetisch verschlossene Glasgefäße), in die der Käse nach einer Reifezeit von mindestens zwanzig Tagen gefüllt wird, ist eine Reifung von bis zu fünfzehn Monaten ohne Zugabe anderer Erzeugnisse zulässig.

Konsortium Zum Schutz Des Murazzano Dop

Das 1996 gegründete Konsortium zum Schutz des Murazzano DOP-Käses hatte die Aufgabe, die Produktionsspezifikationen des berühmten Tuma di Langa aufzuzeichnen. Das Konsortium hat seinen Sitz in Bossolasco und dient der Förderung und Aufwertung dieses historischen piemontesischen Käses, der aufgrund der Seltenheit der Langa-Schafe, die in den 1960er Jahren noch über vierzigtausend Tiere zählten und heute nur noch zweitausend sind, einzigartig ist.

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