PUZZONE DI MOENA DOP

$13.49

Der “nostrano” dell’alpeggio.

Ein Käse, der seit Jahrhunderten für den Lebensunterhalt sorgt und eng mit der Sommerweide und dem Überleben der bäuerlichen Bevölkerung verbunden ist. Im Jahr 1873 wurde in Moena der „casello sociale“ gegründet, der mit der Herstellung von Nostrano-Käse mit gewaschener Rinde für seine Mitglieder begann, eine Praxis, die auch heute noch der Tradition entspricht.

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Beschreibung

Der Puzzone di Moena ist ein sehr charakteristischer Käse, der sich durch seine feuchte, mit einer geschmeidigen Patina überzogene Rinde, seinen besonderen scharfen Geruch und seinen unverwechselbaren Geschmack auszeichnet. Beim Schneiden hat er einen vollen, weißen oder strohfarbenen Teig mit vereinzelten Augen. Er wird aus Rohmilch gewonnen und reift mindestens 90 Tage und höchstens 8-10 Monate.

Er ist sehr schmackhaft und wird von Verbrauchern bevorzugt, die den starken Geschmack vergangener Zeiten schätzen. Der Name wurde Anfang der 1970er Jahre eingeführt, als der Käse vom Eigenverbrauch zur schrittweisen Vermarktung außerhalb der Erzeugungsgebiete überging. Der Name „Puzzone“ definiert eindeutig die Eigenschaften des Erzeugnisses; der Begriff „Spretz Tzaorì“ ist seine Übersetzung in die ladinische Sprache.

Jahrhundertelang war der Puzzone ein Subsistenzprodukt, das eng mit der Sommerweide und dem Überleben der bäuerlichen Bevölkerung verbunden war. Im Jahr 1873 wurde in Moena der „casello sociale“ gegründet, der mit der Herstellung von Nostrano mit gewaschener Rinde für seine Mitglieder begann, ein Brauch, der bis heute die Tradition bewahrt.

Geschichte

Der Puzzone di Moena DOP. gehört zur Familie der „Nostrani“-Bergkäse, die im Mittelalter in den Trentiner Alpen entstanden und eng mit der Praxis der Sommerweide verbunden sind. Zu Beginn des Sommers gab jeder Kleinbauer des Dorfes sein Vieh an die Almgemeinschaft ab, um eine einzige Herde zu bilden, die den Sommer auf den großen, ungeteilten Weideflächen in der Höhe verbringen sollte. Am Ende der Saison wurde der Käse dann unter den Besitzern der Tiere im Verhältnis zur Milchproduktion ihrer Kühe aufgeteilt und für die langen Wintermonate eingelagert. Der Puzzone di Moena blieb jahrhundertelang ein Subsistenzprodukt – also einzig für den Eigenbedarf vorgesehen -, das eng mit dem Überleben der bäuerlichen Bevölkerung verbunden war.

Die Region

Der Puzzone di Moena DOP. wird im nordöstlichen Teil der Provinz Trient in den Tälern des Fleimstals, des Fassatals und des Primierotals am Fuße der Dolomiten, die zum UNESCO-Welterbe gehören, hergestellt. Zum Erzeugungsgebiet gehören auch die Gemeinden Anterivo und Trodena in der Nachbarprovinz Bozen.

Der Herstellungsprozess

Die Milch wird ein- bis zweimal täglich bei den Bauern abgeholt und in der Molkerei roh verarbeitet, in der Regel ganz oder nach leichter Entrahmung durch Aufrahmung. Die Gerinnung erfolgt mit Rinderlab, ohne Zusatz von Zusatzstoffen. Die Säuerung wird der autochthonen Mikroflora durch die Verwendung natürlicher Milchsäurebakterien anvertraut, was wesentlich zur besonderen Charakteristik des Produkts beiträgt.
Die verschiedenen Käsebruchportionen werden in Holzformen gefüllt, in Leinentücher eingewickelt und dann mehrmals gepresst und gewendet. Anschließend werden die Käse in Salzlake gesalzen und zur Reifung in spezielle Räume mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gebracht, wo sie gewendet und mit einem in lauwarmem Wasser getränkten Schwamm unter Zugabe von Salz befeuchtet werden. Während der ersten drei Monate seines Lebens wird der Puzzone di Moena DOP mindestens 15 Mal von Hand gewendet und gewässert, je nach Erfahrungswert von Handwerker und Kellermeister. In dieser Phase entwickelt der Käse seine typische rote Rinde und die scharfen Noten, die ihn auszeichnen. Die Produktionsverordnung schreibt eine Mindestreifezeit von 90 Tagen vor. Nach 150 Tagen Reifezeit kann der Puzzone di Moena DOP. als „gereift“ bezeichnet werden. Von besonderem Wert ist die Sommerproduktion, die aus der Milch der Kühe auf den Almen hergestellt wird und die die Bezeichnung Puzzone di Moena DOP di malga trägt. Es handelt sich um eine begrenzte Produktion, die an ihrem gelben Teig und ihren intensiven Aromen zu erkennen ist. Zudem wird sie vom Slow Food-Präsidium anerkannt.

Fütterung der Kühe

Die Dauerwiesen und -weiden des Fleimstals, des Fassatals und des Primierotals sind das identitätsstiftende Element der Landschaft und die Grundlage der Ernährung der Tiere. Sie tragen dazu bei, die DOP Puzzone di Moena durch eine sehr vielfältige und artenreiche Pflanzenwelt zu prägen. Die Futterflächen folgen der Vertikalität des Gebiets und liegen zwischen 600 und 1.000 Metern über dem Meeresspiegel in den Wiesen der Talsohlen sowie auf über 2.000 Metern, wo die Sommerweiden der Berge zu finden sind. Auf den Hochalmen am Fuße der Dolomiten gibt es mehr als 50 verschiedene Arten von Gräsern und Wildblumen.

Consorzio di Tutela Puzzone di Moena Dop

Das Konsortium ist für den Schutz der Geschichte und der Qualität des Puzzone di Moena verantwortlich.
In der Produktionsspezifikation sind nämlich sehr strenge Regeln für die Fütterung der Tiere festgelegt, wie der Ausschluss von Silage jeglicher Art, das Verbot der Verwendung von Einzel- oder Rohkostplatten und die Auflistung von weniger edlen Rohstoffen, die nicht in der Futterzusammensetzung enthalten sein dürfen (einschließlich Nebenprodukten industriellen Ursprungs). Die Futtermittel sind in jedem Fall als GVO-frei zertifiziert, was für alle Erzeuger gilt, die dem Consorzio dei Caseifici Sociali del Trentino angehören. In denselben Spezifikationen sind auch die Rinderrassen angegeben, von denen die Milch stammen muss, insbesondere Braunvieh, Friesisch, Pezzata Rossa, Pinzgauer und die beiden autochthonen Trentiner „Bergrassen“ Grigio Alpina und Rendena.

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