PUZZONE DI MOENA DOP

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Il “nostrano” dell’alpeggio.

Un formaggio che è stato per secoli elemento di sussistenza, intimamente legato alla pratica dell’alpeggio estivo e alla sopravvivenza della popolazione contadina. Nel 1873 fu fondato a Moena il “casello sociale”, che cominciò a produrre il nostrano a crosta lavata per i propri soci, pratica che continua nel rispetto della tradizione.

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Descrizione

Il Puzzone di Moena è un formaggio molto caratteristico, riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa. Si ottiene da latte crudo e viene stagionato minimo 90 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi.

È molto gustoso e incontra il favore dei consumatori che apprezzano i sapori decisi delle cose di un tempo. Il nome è stato introdotto all’inizio degli anni Settanta, quanto il formaggio, dall’autoconsumo è passato ad una progressiva commercializzazione fuori dalle zone di produzione. Il nome “Puzzone” definisce chiaramente le caratteristiche del prodotto; il termine “Spretz Tzaorì” ne è la traduzione in lingua ladina.

Per secoli è stato un elemento di sussistenza, intimamente legato alla pratica dell’alpeggio estivo e alla sopravvivenza della popolazione contadina. Nel 1873 fu fondato a Moena il “casello sociale”, che cominciò a produrre il nostrano a crosta lavata per i propri soci, pratica che continua nel rispetto della tradizione.

Le storia

Il Puzzone di Moena DOP appartiene alla famiglia dei formaggi “nostrani” di montagna, che nascono nelle zone alpine del Trentino durante il Medioevo e sono intimamente legati alla pratica dell’alpeggio estivo. Ad inizio estate, ogni piccolo allevatore del paese conferiva il proprio bestiame alla comunità della malga, per creare una mandria unica che trascorreva la bella stagione sulle ampie porzioni di pascolo indiviso in quota. A fine stagione, il formaggio veniva poi diviso tra i padroni degli animali in proporzione al latte prodotto dalle proprie vacche e immagazzinato per i lunghi mesi dell’inverno. Il Puzzone di Moena rimase per secoli un elemento di sussistenza, strettamente legato alla sopravvivenza della popolazione contadina.

Il territorio

Il Puzzone di Moena DOP è prodotto nella parte nord-orientale della Provincia di Trento, nelle Valli di Fiemme, Fassa e Primiero, ai piedi delle Dolomiti, Patrimonio dell’Umanità UNESCO. Sono inclusi nell’areale di produzione anche i comuni di Anterivo e Trodena, della confinante Provincia di Bolzano.

Come è fatto

Il latte viene raccolto presso gli allevatori una o due volte al giorno e lavorato crudo in caseificio, generalmente intero o dopo lieve scrematura per affioramento. La coagulazione avviene con caglio di origine bovina, senza aggiunta di alcun additivo. L’acidificazione è affidata alla microflora autoctona attraverso l’impiego di lattoinnesto naturale, che contribuisce in maniera fondamentale alla caratterizzazione del prodotto. Le varie porzioni di cagliata vengono poste nelle fascere di legno, avvolte in teli di lino e successivamente pressate e girate più volte. Le forme vengono poi salate in salamoia e portate per la maturazione in appositi locali a umidità e temperatura controllata, dove vengono girate e bagnate con una spugna imbevuta di acqua tiepida, con aggiunta di sale. Durante i suoi primi tre mesi di vita, il Puzzone di Moena DOP viene rivoltato e bagnato manualmente almeno 15 volte, secondo il sapere artigiano e l’esperienza del cantiniere. Proprio in questa fase il formaggio sviluppa la tipica crosta rossa e i sentori di pungenza che lo contraddistinguono. Il Disciplinare di Produzione prevede una stagionatura minima di 90 giorni. Dopo 150 giorni di maturazione, il Puzzone di Moena DOP si può definire “stagionato”. Di particolare pregio è la produzione estiva, derivante dal latte delle vacche in alpeggio, che prende il nome di Puzzone di Moena DOP di malga. Si tratta di una produzione limitata, riconoscibile dalla pasta più gialla e dai profumi più intensi, che si fregia del riconoscimento del Presìdio Slow Food.

L’alimentazione delle vacche

I prati stabili e i pascoli delle Valli di Fiemme, Fassa e Primiero rappresentano l’elemento identitario del paesaggio e la base dell’alimentazione per gli animali. Contribuiscono a caratterizzare il Puzzone di Moena DOP attraverso botaniche molto diversificate e ricche di specie. Le superfici foraggere seguono la verticalità del territorio, situandosi tra i 600-1.000 metri s.l.m. dei prati di fondovalle fi no agli oltre 2.000 metri delle malghe destinate all’alpeggio estivo. Sui pascoli d’alta quota, ai piedi delle Dolomiti, si possono contare oltre 50 specie diverse di erbe e fiori selvatici.

Consorzio di Tutela Puzzone di Moena Dop

Il Consorzio si occupa di tutelare la storia e la qualità del Puzzone di Moena. Il Disciplinare di Produzione definisce infatti regole molto ferree in merito all’alimentazione degli animali, escludendo l’utilizzo di insilati di qualsiasi tipo, vietando la pratica del piatto unico o unifeed ed elencando le materie prime meno nobili non consentite nella composizione dei mangimi, tra cui i sotto-prodotti di origine industriale. In ogni caso, l’alimentazione degli animali è certificata OGM-free, come per tutti i produttori aderenti al Consorzio dei Caseifici Sociali del Trentino. Lo stesso Disciplinare indica anche le razze bovine da cui deve provenire il latte, in particolare la Bruna, la Frisona, la Pezzata Rossa, la Pinzgau e le due razze autoctone “di montagna” del Trentino, ovvero la Grigio Alpina e la Rendena.

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