PECORINO SICILIANO DOP

$12.00

Der älteste Käse Europas.

Der „O Picurinu“ ist der älteste Käse in Europa. Seine Verarbeitung nach ausschließlich traditionellen Methoden macht ihn einzigartig und unnachahmlich. Er ist seit 1955 geschützt und seit 1996 ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

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Beschreibung

Der Pecorino Siciliano DOP ist ein halbgekochter Hartkäse, der aus roher Schafsvollmilch von im Erzeugungsgebiet gezüchteten Tieren hergestellt wird. Er wird in folgende Typen unterschieden: frisch (Reifung von 20 bis 30 Tagen), halbreif (Reifung von 60 bis 90 Tagen), gereift (Reifung von mindestens 120 Tagen).

Das Erzeugungsgebiet des Pecorino Siciliano DOP umfasst die gesamte Region Sizilien. Die Ursprünge des Pecorino Siciliano, „O Picurinu“, wie er in Sizilien genannt wird, reichen bis in die Antike zurück, obwohl der Schafskäse bereits in Werken griechischer Autoren erwähnt wird, z. B. bei Homer (Odyssee, Buch 9, 10. bis 9. Jahrhundert v. Chr.).

Selbst Plinius der Ältere, der in seiner Naturalis Historia zum ersten Mal die in- und ausländischen Käsesorten der klassischen Epoche klassifiziert, bezeichnete den sizilianischen Käse als einen der besten Käse seiner Zeit. Die organoleptischen Eigenschaften des Pecorino Siciliano DOP zeichnen sich durch einen ausgewogenen Geschmack aus, der sich aus einer Kombination verschiedener Elemente ergibt. Eine wesentliche Rolle spielen dabei die fast ausschließlich auf der Weide gefütterten Schafe, von denen die für die Herstellung verwendete Milch stammt.

Merkmale

Der Pecorino Siciliano hat eine charakteristische zylindrische Form mit flachen oder leicht konkaven Flächen. Der Absatz ist etwa 10-18 cm hoch und sein Gewicht schwankt zwischen 4 und 12 kg. Die Rinde ist weiß-gelblich und hat eine sehr raue Oberfläche, die durch den Schilfkorb gebildet wird. Der Teig ist kompakt, weiß oder strohgelb und weist nur wenige Löcher auf. Der Geschmack ist kräftig, leicht pikant, aber fruchtig, mit einem blumigen und würzigen Aroma. Der pikante Geschmack nimmt mit zunehmender Reifezeit zu, die zwischen 4 und 8 Monaten liegt. Die Schärfe des Geschmacks ist auf das Vorhandensein von Polyphenolen und Antioxidantien zurückzuführen. Das traditionelle Herstellungsverfahren und die Verwendung von Holzwerkzeugen ermöglichen eine optimale Regulierung der bakteriellen Oberflächenflora. Dies wirkt sich nicht nur auf den gesundheitlichen, sondern auch auf den sensorischen Aspekt des Pecorino Siciliano DOP aus. Das Aroma ist blumig und würzig, mit einem leicht fruchtigen Nachgeschmack.

Die Region

Der Pecorino Siciliano DOP. wird in ganz Sizilien erzeugt und ausschließlich aus lokaler Schafsmilch hergestellt.
Die Qualität des Pecorino Siciliano DOP hängt wesentlich davon ab, wie die Schafe gefüttert und wie deren Milch verarbeitet wird. Die blumigen Aromen stammen von den grünen Weiden, auf denen sich die Schafe leben. Die frische Milch wird nicht durch Pasteurisierungsverfahren verändert, sodass all ihre natürlichen Eigenschaften erhalten bleiben.

Der Herstellungsprozess

Jeder Schafskäse wird aus Schafsmilch und mit denselben Produktionsverfahren hergestellt. Warum also ist der Pecorino Siciliano DOP eine so hervorragende Käsesorte mit einzigartigen und unnachahmlichen Eigenschaften, die europaweit geschätzt werden? Die Qualität des Pecorino Siciliano DOP hängt in hohem Maße davon ab, wie die Schafe gefüttert und die Milch verarbeitet wird. Diese Faktoren bestimmen vor allem den Fett- und Eiweißgehalt, aber auch die Vitamine, Polyphenole und zahlreichen Antioxidantien, die in fünffacher Konzentration aus der Milch in den Käse gelangen. Entscheidend sind also die aromatischen sizilianischen Weiden, die den besonderen Geschmack des Käses prägen.

Kuriositäten

Es gibt viele wenig bekannte Besonderheiten eines hervorragenden Käses wie dem Pecorino Siciliano DOP. Zumindest eine soll näher betrachtet werden: Es geht um die Rinde des Pecorino Siciliano DOP, die gelb und sehr faltig ist. Das liegt an den Spuren, die die Faszien hinterlassen. Die Fascedde oder Fuscelle sind die Behälter, in denen der Schafskäse gepresst wird. Der Tradition nach verwenden die Hersteller von Pecorino Siciliano DOP Schilfrohr-Fuscelle. Die Art der Verarbeitung der Milch hat einen großen Einfluss auf die Endqualität und Holz ist nach wie vor der beste Freund des Käsers. Bei der Herstellung werden die Laibe mehrmals in der Käsemühle gedreht, damit der Pecorino Siciliano DOP seine charakteristische Zylinderform erhält. Der Teig des Käses ist weiß und kompakt, denn je mehr ölige Substanz beim Schneiden austritt, desto höher ist der Fettgehalt und umso intensiver der Geschmack.

Consorzio di Tutela Pecorino Siciliano Dop

Dem freiwilligen Konsortium zum Schutz des Pecorino Siciliano DOP gehören 21 Mitglieder an. Durch ihr Engagement kann das Konsortium einen Käse schützen, der das historische und kulturelle Erbe Siziliens und ganz Italiens darstellt. Der Pecorino Siciliano wird ausschließlich aus frischer Schafsvollmilch hergestellt, die mit Lab vom Lamm gerinnt. Die Schafe, die die Milch an die Käserei liefern, werden auf wilden Weiden gehalten. Jeder Käselaib wird von Hand gesalzen, die Reifezeit beträgt mindestens vier Monate und findet in natürlich belüfteten Räumen statt. Nur so erhält der sizilianische Schafskäse DOP seine eigene Persönlichkeit und bewahrt alle Aromen Siziliens.

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