ROCCAVERANO
DOP

$25.00

Ein einzigartiger Käse.

Seine Ursprünge gehen auf die Kelten zurück, die, nachdem sie sich in Ligurien niedergelassen hatten, mit der Herstellung eines Käses begannen, der unserem heutigen Produkt sehr ähnlich ist. Plinius der Ältere erwähnt in seiner Naturalis Historia unter den Delikatessen den „Rubeola“ aus dem Piemont, der vom lateinischen „ruber“ abgeleitet ist und die rötliche Farbe bezeichnet, die die Rinde am Ende der Reifung annimmt.

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Beschreibung

Der Roccaverano DOP ist ein Weichkäse, der durch Säuregerinnung (Milchsäuregerinnung) von roher Ziegenvollmilch der Rassen Roccaverano und Camosciata Alpina sowie deren Kreuzungen hergestellt wird. Er wird in die Sorten Fresca, Affinata und Stagionata unterteilt. Die Ursprünge des Roccaverano DOP gehen auf die Kelten zurück, die, nachdem sie sich in Ligurien niedergelassen hatten, mit der Herstellung eines Käses begannen, der dem heutigen Produkt sehr ähnlich ist.

Plinius der Ältere erwähnt in seiner Naturalis Historia unter den piemontesischen Köstlichkeiten den „Rubeola“, der vom lateinischen „ruber“ abgeleitet ist und die rötliche Färbung der Rinde am Ende der Reifung bezeichnet. Ein Manuskript aus dem Jahr 1899, das von Pfarrer Pistone unterzeichnet ist, erzählt die Geschichte der Pfarrei Roccaverano von 960 bis 1860 und erwähnt auch den „ausgezeichneten Robiola-Käse“ sowie dessen Verbreitung außerhalb Italiens – insbesondere nach Frankreich.

Im Jahr 2021 beschlossen die Erzeuger des Konsortiums zum Schutz des Roccaverano DOP einstimmig, den Begriff „Robiola“ aus dem Produktnamen zu streichen, um die Verbraucher nicht mit einem Begriff zu verwirren, der kommerziell zweideutig geworden war. Heute ist der Roccaverano DOP. einer der wenigen Ziegenkäse mit DOP in der italienischen Käseszene. Das Erzeugungsgebiet des Roccaverano DOP. umfasst 10 Gemeinden in der Provinz Asti und 9 Gemeinden in der Provinz Alessandria im östlichsten Teil der Langhe in der Region Piemont.

Geschichte

Ein von Pfarrer Pistone unterzeichnetes Manuskript aus dem Jahr 1899 beschreibt die Geschichte der Pfarrei Roccaverano von 960 bis 1860 und spricht auch von „ausgezeichneten Robiola-Käsen“ und deren Verbreitung und Verbreitung außerhalb Italiens – insbesondere in Frankreich. Die geschützte Ursprungsbezeichnung Roccaverano DOP wurde 1996 eingeführt, aber die erste offizielle Anerkennung geht auf das Jahr 1979 zurück, als der Präsident der Republik Sandro Pertini ein Dekret unterzeichnete. Im Jahr 2021 beschlossen die Erzeuger des Consorzio di Tutela del formaggio Roccaverano DOP, den Begriff „robiola“ aus der Produktbezeichnung zu streichen, um die Verbraucher nicht mit einem Begriff zu verwirren, der im Handel zweideutig geworden war. Heute ist der Roccaverano einer der wenigen Ziegenkäse mit DOP in der italienischen Käseszene.

Die Region

Das Erzeugungsgebiet ist durch eine uneinheitliche Morphologie gekennzeichnet. Die geologische Beschaffenheit wechselt vom hügeligen Gebiet der Langa di Roccaverano und des Val Bormida zum bergigeren Erro-Tal. Die Langa Astigiana und das Bormida-Tal bestehen aus geschichteten Sedimentgesteinen, die aus Ton, Tonerde oder Kalk bestehen. Diese Gesteine lassen sich durch die Witterungseinflüsse leicht formen und verleihen der Landschaft ein sanftes und entspannendes Aussehen. Entlang der unbewirtschafteten und halbbewirtschafteten Hänge (Rinnen) entstehen Sträucher und Brombeerdickichte, die ideal für die Ziegenweide sind. Feuchte Winde vom Meer her wehen über das gesamte Gebiet des Roccaverano DOP und erzeugen Nebel und Dunst. Im Winter kann die hohe Luftfeuchtigkeit zu starken Schneefällen führen, während im Sommer oft große Trockenheit herrscht, die mit dem Austrocknen kleiner Bäche einhergeht. Je nach Jahreszeit produzieren die Herden Milch mit unterschiedlichen Aromen, die von erfahrenen Verkostern geschätzt werden können. Die Esparsette zum Beispiel ist ein Kraut, das den Käse süß macht und deshalb von den Käsern geschätzt wird. Auf einigen Weiden wird Trockenfutter für die schlechte Jahreszeit angebaut.

Der Herstellungsprozess

Die geschützte Ursprungsbezeichnung Roccaverano bezieht sich auf einen Weichkäse, der aus reiner Ziegenrohmilch hergestellt wird. Frisch oder gereift zeichnet er sich durch eine weiche, weiße, mehr oder weniger kompakte Masse aus, deren Geschmack von zart bis kräftig variiert. Dieser Käse hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 10 bis 13 cm und flachen, leicht gerandeten Flächen und einem 2,5 bis 4 cm hohen Absatz. Sein Gewicht schwankt zwischen 250 und 400 g. Die Gerinnung der Milch erfolgt durch Zugabe von Lab tierischen Ursprungs erst nach Beginn des Säuerungsprozesses und bei einer Temperatur zwischen 18°C und 24°C. Die Gerinnungszeit bei gleicher Temperatur beträgt je nach den klimatischen und umweltbedingten Verarbeitungsbedingungen zwischen 8 und 36 Stunden. Anschließend wird der Sauerteig vorsichtig in spezielle gelochte Formen mit einem Boden gefüllt. Die Ruhezeit in den Formen beträgt bis zu 48 Stunden, wobei der Käse regelmäßig gewendet wird, um den Abfluss der Molke zu fördern. Das Salzen muss auf beiden Seiten des Produkts trocken erfolgen. Ab dem vierten Tag nach dem Einlegen in die Formen ist der Verkauf erlaubt. Der Roccaverano DOP gilt ab dem zehnten Tag nach dem Einfüllen in die Formen als gereift.

Kuriositäten

Obwohl der Roccaverano DOP schon wenige Tage nach der Herstellung verzehrfertig ist, kann er zu Hause noch einige Zeit reifen. Die längere Reifezeit führt zu einer Veränderung des Geschmacks des Käses, da sein Aroma vor allem mit den lebenden Milchfermenten zusammenhängt, die bis zum Verzehr in der Käsemasse vorhanden bleiben.
Die DOP „Roccaverano“ wird durch Säuregerinnung (Milchsäuregerinnung) von roher Ziegenvollmilch der Rassen Roccaverano und Camosciata Alpina sowie deren Kreuzungen hergestellt.

Consorzio di Tutela Roccaverano Dop

Das Konsortium zum Schutz des Käses Roccaverano DOP wurde 1988 gegründet und hat heute 17 Mitglieder. Der für den Roccaverano DOP erstellte Kontrollplan sieht vor, dass in allen Phasen des Produktionsprozesses und bei allen an der Lieferkette beteiligten Akteuren Folgendes überprüft wird: Standort, Eignung der Einrichtungen und/oder Anlagen, Identifizierung und Rückverfolgbarkeit. Das fertige Erzeugnis wird einer Konformitätskontrolle hinsichtlich seiner chemischen, physikalischen und organoleptischen Eigenschaften unterzogen. Wenn der Käse in den Verkehr gebracht wird, muss auf der Unterseite der Verpackung der Stempel des Consorzio di Tutela angebracht werden, auf dem der Identifikationscode des Erzeugerunternehmens und die fortlaufende Markennummer stehen. Erst nach dieser Kennzeichnung wird das Erzeugnis mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Roccaverano in den Verkehr gebracht.

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