ROCCAVERANO
SUB

$25.00

En unik ost i världen.

Ursprunget går tillbaka till kelterna som, efter att ha bosatt sig i Ligurien, började tillverka en ost som mycket liknar den nuvarande produkten. Plinius den äldre nämner i sin Naturalis Historia bland delikatesserna ”rubeola” i Piemonte, från latinets ruber, en term som används för att indikera den rödaktiga färg som svålen tar på i slutet av mognad.

Kategorier: ,

Beskrivning

Roccaverano SUB är en mjuk ost framställd med sur (mjölk)koagulering av hel rå getmjölk från raserna Roccaverano och Camosciata Alpina och deras korsningar. Det är uppdelat i färska, raffinerade eller kryddade typer. Ursprunget till Roccaverano SUB går tillbaka till kelterna som, efter att ha bosatt sig i Ligurien, började tillverka en ost som mycket liknar den nuvarande produkten.

Plinius den äldre nämner i sin Naturalis Historia bland delikatesserna ”rubeola” i Piemonte, från latinets ruber, en term som används för att indikera den rödaktiga färg som svålen får i slutet av mognaden. I ett manuskript från 1899, signerat präst Pistone, redovisas Roccaveranos församlings historia från 960 till 1860 och det talas också om ”utmärkta robiolaostar” och deras spridning och export utanför de nationella gränserna, som exempelvis Frankrike.

År 2021 beslutade producenterna av konsortiet för skydd av Roccaverano SUB-ost enhälligt att ta bort termen ”robiola” från produktens namn för att inte skapa förvirring bland konsumenterna genom att använda en term som nu har blivit kommersiellt tvetydig. Idag representerar Roccaverano SUB en av de mycket få get SUB:arna i hela det italienska livsmedelssystemet. Produktionsområdet för Roccaverano SUB involverar 10 kommuner i provinsen Asti och 9 kommuner i provinsen Alessandria, i det östligaste området av Langhe, i regionen Piemonte.

Historia

I ett manuskript från 1899, signerat präst Pistone, redovisas Roccaveranos församlings historia från 960 till 1860 och det talas också om ”utmärkta robiolaostar” och deras spridning och export utanför de nationella gränserna, just i Frankrike. Den skyddade ursprungsbeteckningen för Roccaverano DOP etablerades 1996 men det första officiella erkännandet är beteckningen som går tillbaka till 1979 med presidentdekretet undertecknat av republikens president Sandro Pertini. År 2021 beslutade producenterna av Consortium for the Protection of Roccaverano DOP-ost att ta bort termen ”robiola” från produktens namn för att inte skapa förvirring bland konsumenterna genom att använda en term som nu har blivit kommersiellt tvetydig. Idag representerar den en av de mycket få get SUB i hela det italienska mejeriet panorama.

Territoriet

Produktionsområdet kännetecknas av en icke-homogen morfologi. Den geologiska naturen förändras från det kuperade området Langa di Roccaverano och Val Bormida-området till det mer bergiga Valle Erro. Langa Astigiana och Val Bormida är uppbyggda av skiktade sedimentära bergarter av lerig, arena eller kalkartad natur. Dessa är stenar som lätt formas av atmosfäriska ämnen och som i slutändan ger landskapet ett sött och avkopplande utseende. Längs de oodlade och halvkala sluttningarna (calanchi) skapas buskar och buskar, lämpliga för att beta getter. Fuktiga vindar blåser från havet över hela Roccaverano PDO-området, vilket resulterar i bildandet av dimma och dimma. På vintern kan tillförseln av luftfuktighet leda till intensiva snöfall, medan det på sommaren ofta förekommer svår torka, åtföljd av uttorkning av små bäckar. Beroende på säsong producerar flockarna mjölk med olika aromer, märkbara av experter. Sainfoin är till exempel en ört som gör ost söt och därför uppskattas av ostmakare. Vissa betesmarker sås för att få torrfoder för den dåliga årstiden.

Hur det är gjort

Roccaveranos skyddade ursprungsbeteckning hänvisar till den mjuka osten som produceras med ren hel, rå getmjölk. Färsk eller kryddad, den kännetecknas av en vit och mjuk pasta, mer eller mindre kompakt, vars smak varierar från delikat till stark. Denna ost har en cylindrisk form med en diameter mellan 10 och 13 cm och lätt kantade plana ytor och en höjd av 2,5 till 4 cm. Dess vikt varierar från cirka 250 till 400 g. Koaguleringen av mjölk sker genom att tillsätta löpe av animaliskt ursprung inte innan försurningsprocessen har börjat och vid en temperatur mellan 18°C och 24°C. Den får vila vid samma temperatur under en koaguleringstid på 8 till 36 timmar beroende på klimat- och miljöförhållandena för bearbetning. Den sura ostmassan överförs sedan försiktigt till speciella perforerade formar med botten. Resten i formarna varar upp till 48 timmar med periodisk vändning för att underlätta rensningen av vasslan. Saltning ska utföras torrt på båda sidor av produkten. Försäljning är tillåten från och med den fjärde dagen efter att ha lagts i formarna. Roccaverano DOP anses raffinerad (mognad) från och med den tionde dagen efter att ha lagts i formarna.

Nyfikenhet

Roccaverano DOP, även om den är redo att konsumeras bara några dagar efter produktionen, kan fortfarande mogna en tid hemma. Den längre mognadsperioden leder till en variation i smaken av osten eftersom dess smak är särskilt kopplad till de levande mjölksyrajäsningarna som finns kvar i osten tills den konsumeras. Roccaverano DOP produceras med sur (mjölk)koagulering av hel rå getmjölk från raserna Roccaverano och Camosciata Alpina och deras korsningar.

Konsortium för skydd av Roccaverano Sub

Consortium for the Protection of Roccaverano DOP Cheese grundades 1988 och har för närvarande 17 medlemmar. Kontrollplanen som aktiverats för Roccaverano PDO föreskriver att följande inspekteras för alla faser av produktionsprocessen och för alla operatörer som är involverade i försörjningskedjan: lokalisering, lämplighet hos strukturer och/eller system, identifiering och spårbarhet. Den färdiga produkten är föremål för kontroller av överensstämmelse med dess kemiska, fysikaliska och organoleptiska egenskaper. När osten släpps för konsumtion, måste skyddskonsortiets klistermärke fästas på den nedre delen av förpackningen, vid basen av det tillverkande företagets identifieringskod och det progressiva märkningsnumret. Endast efter detta varumärke är på plats kommer produkten att släppas ut på marknaden med Roccaveranos skyddade ursprungsbeteckning.

Relaterade produkter