MURAZZANO
SUB

$13.99

En av de äldsta i Piemonte.

I Murazzano, där Langa-fåret bor, kan du smaka en ost så läcker att till och med djävulen försökte ta den till helvetet och förvandlade sig till en kråka för att stjäla den, men en modig ung man kände igen djävulen och kastade honom i en brunn.

Kategorier: ,

Beskrivning

Murazzano SUB är den äldsta osten som tillhör typen Robiole i Piemonte. Många legender berättas om dess ursprung, men historiskt går denna ost tillbaka till kelternas tid och tros härstamma från Asti-ostarna som beskrevs av Plinius den äldre. Ursprunget till namnet kommer från området med störst produktion, beläget i Murazzano kommun. En gång i tiden tillverkades denna ost uteslutande med fårmjölk.

Idag förpackas endast mycket blygsamma kvantiteter av denna typ, som är de mest värdefulla. Dess tillverkning involverade en gång kvinnorna i Alta Langa som på marknadsdagen flyttade till Murazzano för att sälja osten till butiksägare som sedan i sin tur skulle ta den till affärerna i slättstäderna upp till Turin. Historien om denna mat är nära kopplad till den för kvinnorna i Cuneo, som tog hand om fåren, mjölkningen och produktionen.

De specifika egenskaperna hos mjölken som erhålls från den inhemska fårrasen ”Langhe sheep”, som den aromatiska variationen av betande örter som används för att utfodra djuren bidrar till, ger Murazzano SUB unika organoleptiska egenskaper, såsom den delikata aromen och goda smaken.

Funktioner

Ursprungsbeteckningen ”Murazzano” är förbehållen ost med följande egenskaper: fet färskost, framställd med ren Langhe-fårmjölk eller blandad fårmjölk med en minimum kvantitet av 60 % inklusive eventuella tillsatser av mjölkvaccin med en andel på högst 40 %. De tekniska egenskaperna består av den cylindriska formen med plana, lätt kantade ytor, en diameter på 10-15 centimeter, en höjd på 3-4 centimeter och en vikt som sträcker sig från 250 till 400 gram. Pastan är mjölkvit till färgen med en mjuk konsistens och finkornighet, med eventuell förekomst av några hål. Hjulet har ingen kant, kanten är mjölkvit till färgen för de nytillverkade hjulen. Dess smak är fin och doftar delikat som tenderar att intensifieras efterhand som den mognar och blir fylligare med kryddiga toner.

Territoriet

Det sägs att om du vill lära känna Langa måste du först igenom en annan, vildare värld: Alta Langa. I Mombarcaro kan du under dimmafria morgnar se havet. I Bossolasco, Serravalle, Somano kommer du att känna doften av rosor blandad med doften av brända blad från hasselnötslundar. Du kommer att befinna dig i ett stolt land, som gjorde motstånd mot tyskarna tack vare partisankriget. Du kommer att upptäcka den magiska Langa of Paroldo, med dess legender om maschen, mer känd som häxor. På krönet av dessa höga kullar som kan överstiga 800 meter kommer du att se ett land av bondefattigdom, men också en lycklig oas rik på botaniska skatter. Med ett milt klimat på vintern och svalt på sommaren, samexisterar den alpina floran här i harmoni med Medelhavet och när fåren går ut på betesmarken väntar en rik bankett på gräs och blommor, som kan överföra aromerna till mjölken som gör den unik Murazzano inte bara till en ost, utan också en kulturell egenskap som alltid har särskiljt människorna på dessa kullar och samtidigt förenar dem i den unika smaken i betet som finns i de femtio kommunerna.

Hur det är gjort

Mjölken, som kommer från två eller flera mjölkningar, kan eventuellt utsättas för desinficerande värmebehandlingar och eventuellt inokuleras med mjölksyraferment och/eller naturliga ympar, tillsätts med flytande löpe och koaguleras vid en temperatur av 37°C med en tolerans på ± 3°C. Under och efter tillsatsen av löpet utförs en kraftig blandning, som kan följas av en vila på minst fyrtio minuter, för att få en homogen och konsekvent koagel. Den första brytningen av ostmassan, med en spannarola eller spino, är grov (proppar i storleken av en apelsin). Efter en paus på minst fem minuter bryter den andra nöten med lira eller spino, vilket följs av ytterligare en paus på minst tio minuter. För gjutning överförs ostmassan till cylindriska formar med perforerad botten, gjorda av plast eller rostfritt stål, med lämpliga dimensioner. Formarna med ostmassan hålls på en lutande yta i tjugofyra + fyra timmar, under vilka flera vändningar utförs. Saltning utförs torrt under formningen, två gånger, en gång på varje sida. Mognad varar i minst fyra dagar och kan ske i samma produktionsrum, tvätta hjulen snabbt med varmt vatten minst två gånger. Efter minst fyra dagars mognad kan osten förvaras i speciella lagringsrum eller i kylda celler.

Smaksättningen

Minsta mognadsperiod är fyra dagar, maximal mognad är nittio dagar.
Endast om traditionella «burnie» (hermetiskt tillslutna glasburkar) används, i vilka osten placeras, efter att ha mognat i minst tjugo dagar, är det tillåtet att mogna i upp till femton månader, utan tillsats av andra produkter.

Konsortium för skydd av Murazzano Sub

Född 1996, Consortium for the Protection of Murazzano SUB-ost hade förtjänsten att kodifiera produktionsspecifikationerna för den berömda Tuma di Langa. Konsortiet är baserat i Bossolasco, främjar och förstärker denna historiska benämning av Piemontesisk ost, alltmer unik, på grund av sällsyntheten hos Langa-fåren som på 1960-talet räknade över fyrtiotusen huvuden, idag reducerade till bara två tusen.

Relaterade produkter