PROVOLONE DEL MONACO DOP

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Eine Geschichte aus der Ferne.

Der Name Provolone del Monaco geht auf die Kleidung der Käser zurück, die im Morgengrauen im Hafen von Neapel an Land gingen. Die Männer transportierten ihre Provolone-Ladung von verschiedenen Orten der sorrentinischen Halbinsel und hüllten sich zum Schutz vor Kälte und Feuchtigkeit in Sackleinen, das dem Habit der Mönche ähnelte. Als sie in Neapel ankamen, wurden sie von den Einwohnern und den auf dem Markt tätigen Scugnizzi als Mönche bezeichnet, und ihr Käse hieß fortan „Il Provolone del Monaco“.

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Beschreibung

Der Provolone del Monaco DOP ist ein halbfester, gereifter Schnittkäse, der auf der sorrentinischen Halbinsel – Monti Lattari – ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird. Die Besonderheit des Provolone del Monaco DOP ergibt sich aus dem Zusammenspiel typischer Faktoren des Erzeugungsgebiets. Insbesondere sind dahingehend die organoleptischen Eigenschaften der Milch der in der Region gezüchteten Rinder, der traditionell geprägte Verarbeitungsprozesses und das besondere Mikroklima während des Verarbeitungs- und Reifungsprozesses herauszustellen.

Der Name „Provolone del Monaco“ geht auf die Kleidung der Käser zurück, die im Morgengrauen im Hafen von Neapel an Land gingen. Die Männer transportierten ihre Provolone-Ladung von verschiedenen Orten auf der sorrentinischen Halbinsel und hüllten sich zum Schutz vor Kälte und Feuchtigkeit in ein Sackleinen, das dem Habit der Mönche ähnelte. Als sie in Neapel ankamen, wurden sie von der Bevölkerung und den Scugnizzi, die auf dem Markt arbeiteten, als Mönche bezeichnet. Von da an hieß ihr Käse Provolone del Monaco.

Die Besonderheit des Provolone del Monaco DOP. liegt in der Einzigartigkeit des Rohmaterials und gekonnter Verarbeitung mithilfe „geheimer“ Handwerkskunst vergangener Zeiten. Ein nicht zu unterschätzender Teil dieses Prozesses ist das besondere Mikroklima in den Verarbeitungs- und Reifungsräumen, was im Zusammenspiel mit den geschickten Händen der Käser zum unvergleichlichen Aroma und Geschmack des Produkts beiträgt.

Merkmale

Der Provolone del Monaco DOP ist ein halbfester, gereifter Schnittkäse, der auf der sorrentinischen Halbinsel – Monti Lattari – ausschließlich aus Rohmilch hergestellt wird. Die Besonderheit des Provolone del Monaco DOP ergibt sich aus einer Kombination von Faktoren, die für das Erzeugungsgebiet typisch sind. Insbesondere zu nenne sind die organoleptischen Eigenschaften der Milch von Rindern, die in diesem Gebiet gezüchtet werden, der Verarbeitungsprozess, der die handwerklichen Traditionen widerspiegelt, und das besondere Mikroklima, das die Verarbeitungs- und Reifungsumgebung kennzeichnet. Die Anerkennung der DOP ermöglicht es nun, das gesamte zootechnische System des Erzeugungsgebiets, das insbesondere auf der Aufzucht von Rindern des Typs Agerolese TGA (einheimische genetische Rasse) beruht, wiederherzustellen und aufzuwerten.

Die Region

Das geografische Gebiet, in dem der „Provolone del Monaco“ DOP. gezüchtet, hergestellt und gereift wird, umfasst die Provinz Neapel, insbesondere die Halbinsel von Sorrent und das Gebiet der Monti Lattari. Es wird durch das gesamte Gebiet der folgenden Gemeinden der Provinz Neapel begrenzt: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense.

Der Herstellungsprozess

Zur Herstellung dieses Käses bedarf es einer sehr alten und mühsamen Technik: Die Rohmilch von jedem oder höchstens zwei aufeinander folgenden Melkvorgängen wird verarbeitet und mit Ziegenlab vermischt. Durch die Gerinnung der Rohmilch entsteht der Käsebruch, der mit einem hölzernen Werkzeug, der „sassa“, auf die Größe kleiner Körner zerkleinert wird, woraufhin die nächsten Schritte das Blanchieren und Schleudern sind. Das Dehnen ist recht kompliziert, sodass in manchen Fällen zwei Personen erforderlich sind, um den Käsebruch zu drehen. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird er geformt, wobei die Form birnen- oder zylinderförmig sein kann. Die so entstandenen Käselaibe werden paarweise verschnürt und auf spezielle Gestelle gehängt, wo sie zunächst zehn bis zwanzig Tage lang bei Raumtemperatur und anschließend mindestens sechs Monate lang in einem Raum mit einer Temperatur zwischen 8 °C und 15 °C reifen. Danach folgt das Einlegen in Salzlake, das Trocknen und die Reifung, die in Kellern über einen Zeitraum von vier bis 18 Monaten durchgeführt wird. Aber schon nach neun Monaten erreicht das Produkt seine Vollkommenheit, wobei die Schale von Monat zu Monat dunkler wird, bis sie die typische Farbe reifer Haselnüsse annimmt.

Die Rinderrasse

Unter den vom Aussterben bedrohten einheimischen Rinderrassen Süditaliens ist das Agerolese-Rind aus der Region Kampanien sicherlich die bekannteste. Berühmt geworden ist es durch das berühmteste Milchprodukt, das aus seiner Milch hergestellt wird: Provolone del Monaco DOP. Der Ursprung der Rinderzucht in den Lattari-Bergen und auf der sorrentinischen Halbinsel ist sehr alt und geht auf das Jahr 264 v. Chr. zurück. Damals wurden die Picentiner, die ersten Bewohner des Gebiets, von den siegreichen Römern aus den Marken vertrieben. Die Picentiner zogen mit ihren Herden und ihrem Hausrat aus ihrem Herkunftsgebiet fort, verwandelten Waldflächen in Ackerland und begannen mit der Landwirtschaft und der Zucht von Haustieren. Vor allem Milchvieh, sodass die Berge aufgrund ihrer außergewöhnlichen Produktion und der Qualität ihrer Milch „Lactaria Montes“ genannt wurden.

Consorzio di Tutela Provolone del Monaco Dop

Das Konsortium zum Schutz der DOP. „Provolone del Monaco“ wurde 2006 unter Beteiligung von Züchtern, Käseherstellern und Reifungsbetrieben aus dem Gebiet der Monti Lattari und der sorrentinischen Halbinsel gegründet. Es umfasst 13 Gemeinden in der Provinz Neapel. Es fördert und schützt das Produkt und seine Bezeichnung.

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