STRACHITUNT
SUB

$17.99

En smak utan motstycke.

Strachítunts historia går tillbaka till tidernas gryning. Efter flera århundraden av framgångar, inklusive internationella framgångar, hade osten nästan glömts bort. Under de senaste åren har vi istället bevittnat dess återfödelse, också tack vare verksamheten i Konsortiet för skydd av Strachítunt Valtaleggio. Idag är den en del av ostaristokratin och är en av de nio Bergamo SUB.

Kategorier: ,

Beskrivning

Strachítunt är en unik ost eftersom den tillverkas i ett begränsat geografiskt område, enligt extremt rigorösa specifikationer, med en teknik som saknar motstycke i världen och som har sina rötter i århundraden av traditioner. Luften, vattnet och gräset i Val Taleggio ger den en oöverträffad smak, född ur kombinationen av naturens alkemi och visdomen från månghundraåriga gester. Svålen är tunn och skrynklig. Pastan är kompakt, marmorerad, mjukare i underskorpan och halmvit till färgen med förekomst av ränder.

Doften är karakteristisk för blåmögelostar, med inledningsvis lätta mjölktoner, som sedan domineras av metalliska toner. Smaken är aromatisk och intensiv, varierande från söt till kryddig beroende på mognadsgraden, doften har en behaglig vegetabilisk eftersmak. Termen härrör från Bergamo-översättningen av ”stracchino tondo”. Det är en ädelost gjord på råmjölk som tillhör familjen stracchino, med vilken den delar sitt ursprung och tradition.

Strachítunt framställs med hel komjölk med den urgamla tvåpasta-tekniken som går ut på att kombinera kvällsmassan i lager (vanligen kallad ”cold curd”), som får rinna av i linnedukar i minst 12 timmar, med morgonens ostmassa. (vanligen kallad ”hot curd”). Från denna förening erhålls en cylindrisk formad ost med plana ytor med en diameter på 25-28 cm och en rak eller lätt rund sida på 15-18 cm.

Funktioner

Strachítunt är en unik ost eftersom den tillverkas i ett begränsat geografiskt område, enligt extremt rigorösa specifikationer, med en teknik som saknar motstycke i världen och som har sina rötter i århundraden. Luften, vattnet och gräset i Val Taleggio ger den en oöverträffad smak, född ur kombinationen av naturens alkemi och visdomen från månghundraåriga gester. Svålen är tunn och skrynklig. Pastan är kompakt, marmorerad, mjukare i underskorpan och halmvit till färgen med förekomst av ränder. Doften är karakteristisk för blåmögelostar, med inledningsvis lätta mjölktoner, för att sedan domineras av metalliska toner. Smaken är aromatisk och intensiv, varierande från söt till kryddig beroende på mognadsgrad, doftande och smältande med en behaglig vegetabilisk eftersmak.

Territoriet

Strachítunt, har gått från att ha varit en viktig resurs för familjer, till att nu blivit ett arbete för företag som uppmuntrar unga människor att skapa nya företag i Taleggio- och Brembilla-dalen. När Consortium for the Protection of Strachítunt Valtaleggio föddes för tjugo år sedan låg huvudfokus på att skydda produkten, namnet, sammanhanget och människorna som producerade den. Idag drömmer konsortiet att Strachítunt blir ett värde för territoriet. Val Taleggio är inbäddat i hjärtat av Orobic Prealps, på högra stranden av floden Brembo, i ett område som sträcker sig från 800 meter över havet till över 1600 meter från Artavaggios slätter, ett land rikt på vatten, som är slående för dess trevliga distrikt, där några exempel på traditionella stentak fortfarande kan ses, som dyker upp bland betesmarker och ängar och den intensiva grönskan i skogen. Dess nuvarande fysionomi har formats genom århundraden av jordbruk, mejeri och skogsbruk, gynnat av ett milt klimat även på vintern.

Hur det är gjort

Termen Strachítunt härrör från Bergamo-översättningen av ”rund stracchino”. Det är en råmjölk ädelost som tillhör familjen stracchino, med vilken den delar sitt ursprung och tradition. Strachítunt framställs med hel komjölk med den urgamla tvåpastatekniken som går ut på att kombinera kvällsmassan i lager (vanligen kallad ”cold curd”), som får rinna av i linnedukar i minst 12 timmar, med morgonens ostmassa. (vanligen kallad ”hot curd”). Från denna förening erhålls en cylindrisk formad ost med plana ytor med en diameter på 25-28 cm och en rak eller lätt rund sida på 15-18 cm. Under den minsta mognadstiden på 75 dagar genomborras de två ytorna på varje hjul för att främja utvecklingen av mögel som finns naturligt i osten, vilket eventuellt ger blågröna ådror.

Smaksättningen

Specifikationen tillåter en minsta mognad på 75 dagar, även om den optimala konserveringstiden för finsmakare är cirka 3 månader (under vilken den karakteristiska mögeln utvecklas som bäst). Under denna period genomborras formerna manuellt, både på sidan och på båda sidor, med en kopparnål. Denna procedur tillåter luft att komma in i osten och skapa mögel där de två olika ostmassan inte har smält samman: de två ostmassan, i själva verket kvällen och morgonen, som kännetecknas av olika syrningar och konsistens, blandas inte bra mellan dem och lämna utrymmen som efter punktering fylls med luft. Det är just härifrån som marmoreringen börjar utvecklas naturligt. Ostarna mognas i helt underjordiska och betongkällare, för att återskapa de naturliga omständigheterna i de gamla grottor som användes för mognad av ost.

Strachítunt Sub Protection Consortium

Konsortiet för skydd av Strachítunt Valtaleggio föddes i början av 2000-talet med två huvudsyfte: att skydda en så värdefull produkt, som redan är föremål för många imitationer och förvrängningar, och att erhålla den skyddade ursprungsbeteckningen (PDO). För att bevara Strachítunts identitet och unika är specifikationerna extremt rigorösa. Produktionsområdet, som erkänts av densamma, omfattar fyra kommuner: Taleggio, Vedeseta, Gerosa (del av Valbrembilla) och Blello. Mjölken ska komma från nötkreatur som föds upp på gårdar i produktionsområdet och minst 90 % av den totala mängden ska tillhöra Bruna Alpina-kor; korna måste födas upp med 65 % av det totala gräset och höet, varav 90 % kommer från området Val Taleggio. Elva specialister på mognad från hela försörjningskedjan ingår för närvarande i konsortiet, vars alla företag är baserade inom det territorium som föreskrivs i förordningarna.

Relaterade produkter