VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELICE DOP

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Unica nel suo genere.

Fu un antico casaro siciliano che, lavorando il latte delle sue pecore per produrre formaggio, mise la pasta nelle fuscelle in giunco. Quando il latte iniziò a inacidirsi a causa del caldo tentò di porvi rimedio immergendola in acqua calda. Grazie a quella particolare tecnica la pasta iniziò a filare e poi, posta in un piatto, prese la caratteristica forma a focaccia. Fu così che nacque la prima forma di Vastedda della Valle del Belice.

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Descrizione

Fu un antico casaro siciliano che, lavorando il latte delle sue pecore per produrre formaggio, mise la pasta nelle fuscelle in giunco. Quando il latte iniziò a inacidirsi a causa del caldo tentò di porvi rimedio immergendola in acqua calda. Grazie a quella particolare tecnica la pasta iniziò a filare e poi, posta in un piatto, prese la caratteristica forma a focaccia. Fu così che nacque la prima forma di Vastedda della Valle del Belice. Questa valle ha una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi, fra cui si distingue la Vastedda.

Questa veniva prodotta solitamente nei mesi compresi tra giugno e settembre e si ritrovava spesso nelle feste della tradizione contadina, come ad esempio la mietitura, la vendemmia, ecc. La tradizione casearia, nelle metodologie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata: le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscono il totale benessere degli animali e di conseguenza la migliore qualità del latte.

Allo stesso modo, la Vastedda della Valle del Belice DOP è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tecniche tradizionali e di attrezzature in legno e giunco. La zona di produzione della Vastedda della Valle del Belice DOP interessa 18 comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella regione Sicilia.

Le caratteristiche

La Vastedda Valle del Belice DOP è uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata. Il suo gusto è particolare, tipico del formaggio fresco di pecora, con note lievemente acidule e mai piccanti. La sua pasta è bianca, compatta, con qualche striatura dovuta alla filatura artigianale. La caratteristica forma a focaccia, con le sue facce lievemente convesse, rende inconfondibile la Vastedda. La pasta è liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione, mentre l’aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora dal sapore dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule. La sua percentuale di grasso non è inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro di sodio non supera il 5% sulla sostanza secca.

Il territorio

Latte crudo da pecore di razza Valle del Belice, allevate ed alimentate prevalentemente al pascolo libero. La Vastedda della Valle del Belice viene prodotta artigianalmente dai casari siciliani che, aiutati dalla micro-flora casearia autoctona, riescono a far filare la tuma di pecora. Il latte da utilizzare è solo quello fresco di pecore razza Valle del Belice. I produttori della Vastedda della Valle del Belice DOP sono assoggettati al controllo attuato dall’IZS nell’operare in conformità al Disciplinare di produzione del Formaggio “Vastedda della Valle del Belice DOP” e al Dispositivo di Controllo approvato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Come è fatto

Come da tradizione, il latte viene scaldato sino alla temperatura di 40°C. Dopo di che si aggiunge il caglio di agnello in pasta. Sono sufficienti circa 50 minuti per formare la cagliata, la quale deve essere rotta finemente. La massa viene trasferita nei contenitori in giunco, fuscelle, dove viene lasciata riposare per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il formaggio acidifica. A questo punto la massa viene estratta, tagliata a listarelle e posta in un tino di legno, piddiaturi. Poi, con l’aggiunta di acqua calda e la lavorazione tramite una pala in legno, vaciliatuma, avviene la filatura del formaggio. Una volta filata, la pasta viene modellata sul tavuleri, ottenendo così delle trecce che vengono adagiate in piatti fondi. Su questi piatti la pasta si assesta e rivoltata alcune volte, assume la caratteristica forma a focaccia. Gli attrezzi utilizzati per la preparazione della Vastedda della Valle del Belice DOP sono quelli tradizionali strumenti storici tramandati da generazioni. Si tratta di attrezzature in legno come il piddiaturi, la tina, il tavuleri, la rotula ed il bastone per la filatura o le fuscelle di giunco. Tutti attrezzi che arricchiscono il latte di una flora microbica pro-casearia e le conferiscono alla Vastedda della Valle del Belice, in modo naturale, particolarità e specificità.

Proprietà

La pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione, mentre l’aroma, è quello caratteristico del latte fresco di pecora dal sapore dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule. La sua percentuale di grasso non è inferiore al 35% sulla sostanza secca, mentre quella di cloruro di sodio non supera il 5% sulla sostanza secca. Il suo contenuto proteico supera in media altri tipi di formaggi ovini freschi. Questo primato è dovuto alla sua particolare lavorazione: il processo di filatura, infatti, genera un dilavamento del grasso che, a parità di peso, fornisce un incremento delle proteine presenti. Si tratta quindi di un eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali come fosforo e calcio. In oltre, la bassa concentrazione di grasso lo rendono un alimento dalla notevole digeribilità e leggerezza.

Consorzio di Tutela Vastedda della Valle del Belice

Il consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belìce DOP è stato promosso dall’Associazione Regionale Allevatori della Sicilia, dall’Istituto di Zootecnica della Facoltà di Agraria di Palermo, dalla Provincia Regionale di Agrigento, dalla Provincia Regionale di Trapani, dalle Organizzazioni Professionali Agricole e dai Comuni di Santa Margherita Belìce”, Sambuca di Sicilia, Menfi, Sciacca, Partanna e Castelvetrano, nei quali lo squisito formaggio di pecora viene prodotto. Il consorzio assume il compito di proteggere e valorizzare il pregiato formaggio ovino a pasta filata e tutelare l’intero patrimonio storico-culturale e produttivo della Valle del Belìce. Al fianco del consorzio di tutela della Vastedda della valle del Belìce DOP lavorano costantemente sono il IZS, Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, e ONAF.

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