MURAZZANO
DOP

$13.99

Uno dei più antichi del Piemonte.

A Murazzano, dove abita la pecora di Langa, potrete assaggiare un formaggio talmente squisito che pure il diavolo provò a portarselo all’inferno e per rubarlo si tramutò in un corvo, ma un giovane valoroso lo riconobbe e lo buttò in un pozzo.

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Description

Il Murazzano DOP è il più antico formaggio appartenente alla tipologia delle Robiole del Piemonte. Sulle sue origini sono narrate molte leggende, ma storicamente questo formaggio si fa risalire ai tempi dei Celti e si ritiene che discenda dai formaggi astigiani descritti da Plinio il Vecchio. L’origine del nome deriva dalla zona di maggior produzione, sita appunto nel comune di Murazzano. Un tempo questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora.

Oggi, di tale tipologia vengono confezionati solo modestissimi quantitativi, che sono i più pregiati. La sua produzione coinvolgeva un tempo le donne dell’Alta Langa che, il giorno del mercato, si spostavano a Murazzano per vendere il formaggio ai negozianti che poi, a loro volta, lo avrebbero portato ai negozi delle città di pianura, fino a Torino. La storia di questo alimento è strettamente legata a quella delle donne del cuneese, che si occupavano delle pecore, della mungitura e della produzione.

Le qualità specifiche del latte ottenuto dagli ovini di razza autoctona “pecora delle Langhe”, a cui contribuisce la varietà aromatica delle erbe di pascolo utilizzate per l’alimentazione degli animali, conferiscono al Murazzano DOP proprietà organolettiche uniche, quali la delicatezza dell’aroma e il gusto fine.

Le caratteristiche

La denominazione di origine “Murazzano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso, a pasta fresca, prodotto con latte ovino di razza delle Langhe, in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. Le caratteristiche tecniche sono la forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate, il diametro di 10-15 centimetri, lo scalzo di 3-4 centimetri e un peso che va da 250 a 400 grammi. La pasta è di colore bianco latte con consistenza morbida e grana fine, con eventuale presenza di alcune occhiature. La forma è priva di crosta, la pelle è di colore bianco latte per le forme fresche. Il suo sapore è fine e delicatamente profumato e tende a intensificarsi con la stagionatura diventando più pieno con note piccanti.

Il territorio

Si narra che se volete conoscere la Langa vi addentrerete in un mondo diverso, più selvaggio: l’Alta Langa. A Mombarcaro, nelle mattine senza nebbia, potrete scorgere il mare. A Bossolasco, Serravalle, Somano sentirete il profumo delle rose misto a quello delle foglie bruciate dei noccioleti. Vi ritroverete in una terra orgogliosa, che grazie alla guerra partigiana resistette ai tedeschi. Scoprirete la Langa magica di Paroldo, con le sue leggende sulle masche, comunemente conosciute come streghe. Sulla cresta di queste alte colline che possono superare gli 800 metri vedrete una terra di povertà contadina, ma anche un’oasi felice ricca di tesori botanici. Con un clima mite in inverno e fresco d’estate, la fl ora alpina convive qui in armonia con quella mediterranea e le pecore quando vanno al pascolo sono attese da un ricco banchetto di erba e fiori, capace di trasmettere al latte i profumi che rendono unico il Murazzano che non è solo un formaggio, ma un tratto culturale che distingue da sempre il popolo di queste colline e lo unisce in quel sapore unico nei cinquanta comuni della denominazione.

Come è fatto

Il latte, proveniente da due o più mungiture, può essere eventualmente sottoposto a trattamenti termici igienizzanti ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, è addizionato con caglio liquido e viene coagulato ad una temperatura di 37°C con una tolleranza di ± 3°C. Durante e dopo l’aggiunta del caglio si attua un energico rimescolamento, a cui può seguire un riposo di almeno quaranta minuti, per ottenere un coagulo omogeneo e consistente. La prima rottura della cagliata, con spannarola o spino, è grossolana (coaguli della dimensione di un’arancia). Dopo una sosta di almeno cinque minuti, si ha la seconda rottura a nocciola utilizzando lira o spino, alla quale segue un’ulteriore sosta di almeno dieci minuti. Per la formatura la cagliata è trasferita in fascere cilindriche, a fondo forellato, di plastica o di acciaio inossidabile, con dimensioni idonee. Le fascere con la cagliata sono mantenute su un piano inclinato per ventiquattro + quattro ore, nel corso delle quali si effettuano diversi rivoltamenti. La salatura è effettuata a secco nel corso della formatura, due volte, una per faccia. La maturazione si protrae per almeno quattro giorni e può avvenire negli stessi locali di produzione, lavando le forme rapidamente con acqua tiepida per almeno due volte. Dopo almeno quattro giorni di maturazione, il formaggio può essere stoccato in appositi locali di stagionatura o in celle refrigerate.

La stagionatura

Il periodo minimo di maturazione è di quattro giorni, la stagionatura massima è di novanta giorni. Solo nel caso in cui si utilizzino le tradizionali «burnie» (vasi di vetro con chiusura ermetica), nelle quali viene posto il formaggio, previa stagionatura di almeno venti giorni, è consentita la stagionatura fino a quindici mesi, senza aggiunta di altri prodotti.

Consorzio di Tutela Murazzano Dop

Nato nel 1996 il Consorzio di Tutela del formaggio Murazzano DOP ha avuto il merito di codificare i disciplinari produttivi della famosa Tuma di Langa. Il consorzio ha sede a Bossolasco, promuove e valorizza questa storica denominazione di formaggio piemontese, sempre più unica, a causa della rarità della Pecora di Langa che negli anni 60 contava oltre quarantamila capi ridotti ai nostri giorni ad appena duemila.

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