ROCCAVERANO
DOP

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Un formaggio unico al mondo.

Le origini risalgono al popolo dei Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile al prodotto attuale. Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia cita fra le prelibatezze la “rubeola” del Piemonte, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura.

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Descrizione

Il Roccaverano DOP è un formaggio a pasta morbida prodotto con coagulazione acida (lattica) di latte crudo intero di capra, delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci. Si distingue nelle tipologie Fresca oppure Affinata o Stagionata. Le origini del Roccaverano DOP risalgono al popolo dei Celti che, stabilitisi in Liguria, iniziarono a produrre un formaggio molto simile al prodotto attuale.

Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia cita fra le prelibatezze la “rubeola” del Piemonte, dal latino ruber, termine con cui veniva indicato il colore rossastro assunto dalla crosta al termine della stagionatura. In un manoscritto del 1899, a firma del Sacerdote Pistone, viene riportata la storia della Parrocchia di Roccaverano dal 960 al 1860 e si parla anche di “eccellenti formaggi di robiole” e della loro diffusione ed esportazione al di fuori dei confini nazionali, precisamente in Francia.

Nel 2021 i produttori del Consorzio di tutela del formaggio Roccaverano DOP hanno deciso all’unanimità di eliminare il termine “robiola” dalla denominazione del prodotto per non creare confusione nei consumatori utilizzando un termine diventato ormai commercialmente ambiguo. Oggi il Roccaverano DOP rappresenta una delle pochissime DOP caprine dell’intero panorama caseario italiano. La zona di produzione del Roccaverano DOP interessa 10 comuni della provincia di Asti e 9 comuni della provincia di Alessandria, nella zona più orientale delle Langhe, nella regione Piemonte.

La storia

In un manoscritto del 1899, a firma del Sacerdote Pistone, viene riportata la storia della Parrocchia di Roccaverano dal 960 al 1860 e si parla anche di “eccellenti formaggi di robiole” e della loro diffusione ed esportazione al di fuori dei confini nazionali, precisamente in Francia. La Denominazione d’origine protetta per il Roccaverano DOP è stata istituita nel1996 ma il primo riconoscimento ufficiale è la Denominazione che risale addirittura al 1979 con il DPR firmato dal Presidente della Repubblica Sandro Pertini. Nel 2021 i produttori del Consorzio di Tutela del formaggio Roccaverano DOP hanno deciso di eliminare il termine “robiola” dalla denominazione del prodotto per non creare confusione nei consumatori utilizzando un termine diventato ormai commercialmente ambiguo. Oggi rappresenta una delle pochissime DOP caprine dell’intero panorama caseario italiano.

Il territorio

Il territorio di produzione è caratterizzato da una morfologia non omogenea. La natura geologica cambia dall’area collinare della Langa di Roccaverano e della zona della Val Bormida a quella della Valle Erro più montana. La Langa Astigiana e la Val Bormida sono costituite da rocce sedimentarie stratifi cate di natura argillosa, arenacea o calcarea. Si tratta di rocce facilmente modellabili dagli agenti atmosferici che finisco per infondere al paesaggio un aspetto dolce e rilassante. Lungo i pendii incolti e semispogli (calanchi) si creano arbusteti e roveti adatti proprio al pascolo delle capre. Su tutto l’areale del Roccaverano DOP spirano venti umidi provenienti dal mare, con la formazione di nebbie e foschie. In inverno l’apporto di umidità può portare a nevicate intense, mentre in estate si arriva spesso ad una forte siccità, accompagnata dal prosciugamento del piccoli torrenti. Secondo la stagione, le greggi producono latte con aromi differenti, apprezzabili dagli assaggiatori esperti. La lupinella, ad esempio, è un’erba che rende la robiola dolce e quindi viene apprezzata dai casari. Qualche pascolo viene seminato per trarne il foraggio secco per la brutta stagione.

Come è fatto

La Denominazione di Origine Protetta Roccaverano si riferisce al formaggio a pasta morbida prodotto con latte caprino crudo intero in purezza. Fresco o stagionato, è caratterizzato da una pasta bianca e morbida, più o meno compatta, il cui sapore varia da delicato fino a deciso. Questo formaggio presenta una forma cilindrica con diametro compreso tra 10 e 13 cm e facce piane leggermente orlate e uno scalzo alto da 2,5 a 4 cm. Il suo peso varia da 250 a 400 g circa. La coagulazione del latte avviene mediante aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione. La cagliata acida viene poi delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita. Il Roccaverano DOP è considerato affinato (stagionato) a partire dal decimo giorno dalla messa negli stampi.

Curiosità

Il Roccaverano DOP, pur essendo pronto per essere consumato dopo solo qualche giorno dalla produzione, può essere ancora fatto stagionare per qualche tempo a casa. Il maggiore periodo di maturazione comporta una variazione nel gusto del formaggio poiché il suo sapore è particolarmente legato ai fermenti lattici vivi che rimangono presenti nella pasta sino al momento del consumo. Il Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida (lattica) di latte crudo intero di capra, delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci.

Consorzio di Tutela Roccaverano Dop

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Roccaverano DOP è stato fondato nel 1988 e ad oggi conta 17 soci. Il piano dei controlli attivato per il Roccaverano DOP prevede che per tutte le fasi del processo produttivo e per tutti gli operatori coinvolti nella filiera vengano ispezionati: ubicazione, adeguatezza strutture e/o impianti, identificazione e rintracciabilità. Il prodotto finito viene sottoposto a controllo di conformità delle caratteristiche chimiche, fi siche ed organolettiche. All’atto dell’immissione al consumo al formaggio deve essere applicato il bollino del Consorzio di Tutela nella parte sottostante della confezione, alla base del quale è riportato il codice identificativo dell’azienda produttrice ed il numero progressivo di marchiatura. Solo a seguito di tale marchiatura il prodotto verrà immesso sul mercato con la Denominazione di Origine Protetta Roccaverano.

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