PECORINO SICILIANO DOP

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Il più antico d’Europa.

“O Picurinu” è il formaggio più antico d’Europa. La lavorazione realizzata solo con metodi tradizionali lo rende unico e inimitabile. Tutelato già dal 1955, dal 1996 è un prodotto a denominazione di origine protetta.

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Descrizione

Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione. Si distingue nelle tipologie Fresco (maturazione da 20 a 30 giorni), Semistagionato (maturazione da 60 a 90 giorni), Stagionato (maturazione di almeno 120 giorni).

La zona di produzione del Pecorino Siciliano DOP interessa l’intero territorio della regione Sicilia. Le origini del Pecorino Siciliano, “O Picurinu”, come viene chiamato in Sicilia, risalgono al periodo classico, benché di fatto si accenni già a formaggi di latte di pecora in opere di autori greci per esempio Omero (Odissea libro nono, X-IX sec. a.C.).

Anche Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificò i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlando del cacio siciliano lo definì come uno dei migliori formaggi dell’epoca. Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP sono caratterizzate da un sapore equilibrato, conferito da un insieme di elementi. Fra questi, riveste un ruolo fondamentale l’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione, nonché la quantità di grasso in esso presente.

Le caratteristiche

Il Pecorino Siciliano presenta la caratteristica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave. Lo scalzo è alto circa 10-18 cm e il suo peso varia tra 4 e 12 kg. La crosta è bianca-giallognola con una superficie molto rugosa formatasi dal canestro in giunco. La pasta è compatta, bianca o paglierina con scarsa occhiatura. Il gusto è deciso, leggermente piccante ma fruttato, con aroma floreale e speziato. Il gusto piccante aumenta con l’aumentare del periodo di stagionatura che varia dai 4 agli 8 mesi. La piccantezza del gusto è dovuta alla presenza di polifenoli e antiossidanti. Il metodo di produzione tradizionale e l’utilizzo di strumenti in legno consentono un’ottimale regolazione della flora batterica superficiale. Questo influenza non solo la sfera salutistica ma anche quella sensoriale del Pecorino Siciliano DOP. L’aroma è floreale e speziato, con retrogusto lievemente fruttato.

Il territorio

Il Pecorino Siciliano DOP viene prodotto in tutta la regione Sicilia ed è ottenuto esclusivamente da latte di pecora nel territorio siciliano. Le qualità del Pecorino Siciliano DOP dipendono in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del latte. I profumi floreali provengono dai pascoli verdi nei quali le greggi si alimentano. Il latte fresco non viene alterato da processi si pastorizzazione che annullano tutte le sue caratteristiche.

Come è fatto

Il Pecorino Siciliano DOP viene lavorato solamente con metodi tradizionali. Ogni pecorino viene prodotto da latte di pecora e attraverso le medesime tecniche di produzione. Per quale motivo, allora, il Pecorino Siciliano DOP rappresenta un eccellenza dalle caratteristiche uniche e irripetibili al di fuori dell’ambiente di origine? La qualità del Pecorino Siciliano DOP dipende in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del latte, che vede nel legno il migliore amico del casaro. Questi fattori determinano prevalentemente la quantità di grasso e di proteine, ma anche le vitamine, i polifenoli e i numerosi antiossidanti che, dal latte, passano al formaggio concentrandosi ben 5 volte. Ma c’è di più: i pascoli verdi, dove il gregge si alimenta, marcano fortemente il latte trasferendovi tutti i sapori e i profumi del territorio siciliano.

Curiosità

Sono tante le particolarità poco conosciute di un’eccellenza casearia come il Pecorino Siciliano DOP. Scopriamole tutte. La crosta del Pecorino Siciliano DOP è gialla e molto rugosa. Questo per via dei segni lasciati dalle fascedde. Le fascedde, o fuscelle, sono i contenitori dove il pecorino viene pressato. Come da tradizione, i produttori di Pecorino Siciliano DOP utilizzano le fuscelle in giunco. Le modalità di trasformazione del latte incidono significativamente sulla qualità finale e il legno rimane il migliore amico del casaro. Il metodo di produzione prevede che le forme vengano rivoltate più volte nelle fascedde per conferire al Pecorino Siciliano DOP la caratteristica forma a cilindro. La pasta del formaggio è bianca e compatta perché maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore.

Consorzio di Tutela Pecorino Siciliano Dop

Sono 21 i soci del Consorzio volontario per la tutela del pecorino siciliano DOP. Tramite il loro impegno, il Consorzio può salvaguardare un formaggio che rappresenta il patrimonio storico e culturale della Sicilia e dell’Italia intera. Viene prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. Le pecore che forniscono il latte ai caseificatori sono allevate al pascolo spontaneo. Su ciascuna forma viene applicata manualmente la salatura mentre il periodo di stagionatura non è mai inferiore ai 4 mesi e viene effettuata in locali areati naturalmente. Solo in questo modo il pecorino siciliano DOP acquisisce la propria personalità, mantenendo in sé tutti i sapori della Sicilia.

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