OSSOLANO
DOP

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Un tesoro caseario alpino.

L’Ossolano DOP è un formaggio la cui storia centenaria, rappresentata da numerose testimonianze storiche, paesaggistiche e simboliche, connota fortemente il territorio. È la principale espressione casearia dell’estremo nord del Piemonte, prodotto con latte di vacche allevate e nutrite integralmente nelle Valli di queste zone.

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Descrizione

L’Ossolano DOP deve la sua origine alle migrazioni dei Walser, popolazione originaria della Svizzera, che nei secoli si stanziarono nei territori ossolani. Per far fronte alle particolari situazioni climatiche della zona, la comunità di origine elvetica ha sviluppato una tecnica casearia propria, che prevede l’inserimento della fase di semicottura, necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.

Le testimonianze documentali più antiche in cui compare il nome dell’Ossolano risalgono al 1006, quando il Vescovo di Novara, Pietro, affittò gli immobili della Pieve di San Vincenzo a Grimaldo per 100 libbre di formaggio Ossolano. È particolarmente adatto come formaggio da tavola oppure come ingrediente per la preparazione di primi piatti, come i tipici “gnocchi ossolani”, oltre che con altre ricette tradizionali della zona d’origine, quali la fonduta, la zuppa di pane nero e la “polenta concia”.

Le essenze vegetali locali che caratterizzano l’alimentazione dei bovini al pascolo contribuiscono in modo determinante a conferire all’Ossolano DOP un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora.

Le caratteristiche

Il formaggio Ossolano DOP presenta le seguenti peculiarità di forma e dimensioni: una forma cilindrica a scalzo diritto, con facce piane, un peso da 6 a 7 kg (da 5 a 6 per il prodotto ottenuto in alpeggio e qualificato in etichetta con la menzione “d’Alpe”), un’altezza dello scalzo da 6 a 9 cm e diametro da 29 a 32 cm. Presenta una crosta liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino fi no al giallo intenso. L’aroma è caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

Il territorio

Gli allevamenti e i caseifici che rispettivamente producono il latte ed eseguono la lavorazione e la stagionatura del formaggio Ossolano DOP sono ubicati in quella striscia di terra detta Ossola che si estende sul versante italiano delle alpi Pennine dal Monte Rosa al Gries e corre da nord a sud per circa 72 km con una larghezza massima di circa 37 Km. Confina a nord con il Cantone Svizzero del Vallese, ad est con quello del Ticino, a sud con il lago maggiore e a ovest con la Valsesia. I 36 comuni dove è possibile produrre il formaggio Ossolano DOP sono: Antrona Schieranco, Anzola d’Ossola, Baceno, Bannio Anzino, Beura Cardezza, Bognanco, Calasca Castiglione, Ceppo Morelli, Craveggia, Crevoladossola, Crodo, Domodossola, Druogno, Formazza, Macugnaga, Malesco, Masera, Mergozzo, Montecrestese, Montescheno, Ornavasso, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Premia, Premosello Chiovenda, Re, Santa Maria Maggiore, Seppiana (ora con Viganella Borgo Mezza Valle), Toceno, Trasquera, Trontano, Vanzone con San Carlo, Varzo, Viganella, Villadossola, Villette, Vogogna, tutti situati nella parte nord della provincia del Verbano Cusio Ossola.

Come è fatto

Il latte è munto da piccole aziende agricole con una media di circa 30 capi in lattazione nutrite con foraggi per almeno il 60% (sulla sostanza secca) prodotti nell’area demarcata, viene lavorato crudo o previo trattamento termico di pastorizzazione, aggiungendo caglio ad una temperatura compresa tra 36°C e 39°C. Effettuata la coagulazione, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un chicco di mais, completando l’operazione in un tempo compreso tra 5 e 10 minuti. Mentre il coagulo viene mantenuto in movimento, si avvia la cottura, progredendo verso temperature comprese tra 42°C e 45°C per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti. Terminato il riscaldamento, si estrae la cagliata, che viene successivamente pressata per espellere il siero residuo e per omogeneizzare la massa caseosa. Tale processo ha durata variabile in relazione alla pressione applicata fino ad un massimo di 12 ore. Pressione e semicottura sono le operazioni che differenziano l’Ossolano DOP da altri formaggi prodotti in zone limitrofe. Il formaggio viene prodotto col latte ottenuto da animali allevati al pascolo e caseificato in alpeggi ubicati nel medesimo territorio, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m., nel periodo che va dal 10 giugno al 30 settembre di ogni anno.

Chi lo produce

Il formaggio Ossolano è espressione del “saper fare” collettivo degli agricoltori ossolani, risultato di un percorso condiviso di qualificazione. Il legame del prodotto con la storia e le tradizioni locali ha origine dai rapporti intercorsi tra le popolazioni originarie del luogo e quella dei Walser, che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera e si stabilirono nei territori ossolani, tanto da diventare una delle tre minoranze linguistiche del Piemonte (oltre ai Francoprovenzali e ai Valdesi). Il riconoscimento del formaggio Ossolano DOP ha coinvolto tutti gli interlocutori della filiera produttiva ossia allevatori, caseifici e stagionatori con un percorso lungo e a volte tortuoso ma che ha permesso il coinvolgimento di tutti tenendo conto delle esigenze di ciascun portatore d’interesse.

Consorzio di Tutela Ossolano Dop

A seguito del lungo percorso per l’ottenimento della qualifica di Denominazione di Origine Protetta, terminato con l’iscrizione ufficiale nel Registro europeo delle Denominazioni di origine protette e delle Indicazioni geografiche protette, è iniziata la fase di costituzione e riconoscimento del Consorzio per la tutela, la promozione e la valorizzazione del formaggio Ossolano DOP, che costituisce il principale interlocutore per la sua futura protezione e salvaguardia. La Denominazione di Origine Protetta rappresenta un “bene collettivo” i cui effetti positivi ricadono sia direttamente sulle imprese agricole sia indirettamente sulle altre attività locali legate al prodotto rafforzando i legami sociali ed identitari tra la popolazione locale, contribuendo a mantenere vitale l’economia montana legata formaggio di qualità.

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