STRACHITUNT
DOP

$17.99

Unübertroffener Geschmack.

Die Geschichte von Strachítunt reicht bis in die jüngste Vergangenheit zurück. Nach mehreren Jahrhunderten des Erfolgs, auch auf internationaler Ebene, war der Käse fast in Vergessenheit geraten. In den letzten Jahren jedoch erlebte er eine Wiedergeburt, auch Dank der Aktivitäten des Konsortiums zum Schutz des Strachítunt Valtaleggio. Heute gehört er sozusagen zur „Aristokratie“ der Käsesorten und ist eine der neun DOP von Bergamo.

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Description

Strachítunt ist ein einzigartiger Käse, denn er wird in einem begrenzten geografischen Gebiet nach äußerst strengen Vorgaben und nach einer jahrhundertealten Technik hergestellt, die weltweit ihresgleichen sucht. Die Luft, das Wasser und das Gras des Taleggio-Tals verleihen ihm einen unvergleichlichen Geschmack, der aus der Kombination der Alchemie der Natur und der über die Jahrhunderte erworbenen Weisheit in der Herstellung entsteht. Der Geschmack ist aromatisch und intensiv, je nach Reifegrad von süß bis pikant, duftend und schmelzend mit einem angenehmen pflanzlichen Nachgeschmack. Der Begriff leitet sich aus der bergamaskischen Übersetzung von „runder Stracchino“ ab.

Es handelt sich um einen Blauschimmelkäse aus Rohmilch, der zur Familie der Stracchinos gehört, mit denen er seinen Ursprung und seine Tradition teilt.

Strachítunt wird aus Kuhvollmilch nach dem alten Zweimastverfahren hergestellt, bei dem der abendliche Bruch (gemeinhin „agliata fredda“ genannt), der mindestens zwölf Stunden lang in Leinentüchern abtropft, schichtweise mit dem morgendlichen Bruch (gemeinhin „cagliata fredda“ genannt) vermischt wird. Durch diese Kombination entsteht ein zylindrischer Käse mit flachen Seiten von 25-28 cm Durchmesser und einem geraden oder leicht abgerundeten Rand von 15-18 cm.

Merkmale

Strachítunt ist ein einzigartiger Käse, denn er wird in einem begrenzten geografischen Gebiet nach äußerst strengen Vorgaben und nach einer jahrhundertealten Technik hergestellt, die weltweit ihresgleichen sucht. Die Luft, das Wasser und das Gras des Taleggio-Tals verleihen ihm einen unvergleichlichen Geschmack, der aus der Kombination der Alchemie der Natur und der über die Jahrhunderte erworbenen Weisheit in der Herstellung entsteht. Der Geschmack ist aromatisch und intensiv, je nach Reifegrad von süß bis pikant, duftend und schmelzend mit einem angenehmen pflanzlichen Nachgeschmack.

Die Region

Strachítunt ist zu einer wichtigen Arbeitsplatz-Ressource für Familien und Unternehmen geworden. Die Käseherstellung regt junge Menschen dazu an, im Taleggio- und Brembilla-Tal aktiv zu werden und neue Ideen zu entwickeln. Als das Konsortium zum Schutz des Strachítunt Valtaleggio vor 20 Jahren gegründet wurde, bestand der Hauptgedanke darin, das Produkt, seinen Namen, seine Umgebung und die Menschen, die es erzeugten, zu schützen. Heute träumt das Konsortium davon, dass Strachítunt zu einem echten Wert für das Gebiet wird. Im Herzen der Orobischen Voralpen, am rechten Ufer des Flusses Brembo gelegen, ist das Taleggio-Tal ein wasserreiches Gebiet mit sattgrünen Wiesen und Wäldern. Es reicht von 800 Metern Höhe bis zu den mehr als 1600 Metern der Piani di Artavaggio und ist geprägt von gemütlichen Weilern mit zahlreichen traditionellen Steindächern. Seine heutige Physiognomie wurde im Laufe der Jahrhunderte durch die Land-, Milch- und Forstwirtschaft geprägt, begünstigt durch ein mildes Klima auch im Winter.

Der Herstellungsprozess

Der Begriff Strachítunt stammt aus der bergamaskischen Übersetzung von „runder Stracchino“. Es handelt sich um einen Blauschimmelkäse aus Rohmilch, der zur Familie der Stracchino-Käse gehört, mit denen er seine Ursprünge und seine Tradition teilt. Strachítunt wird aus Kuhvollmilch nach dem alten Zweimastverfahren hergestellt, bei dem der abendliche Bruch (gemeinhin als „kalter Bruch“ bezeichnet), der mindestens 12 Stunden lang in Leinentüchern abtropft, schichtweise mit dem morgendlichen Bruch (gemeinhin als „heißer Bruch“ bezeichnet) vermischt wird. Durch diese Kombination entsteht ein zylindrischer Käse mit einer flachen Oberfläche von 25-28 cm Durchmesser und einem geraden oder leicht abgerundeten Rand von 15-18 cm. Während der Mindestreifezeit von 75 Tagen werden in die beiden Seiten jedes Laibs Löcher gebohrt, um die Entwicklung von Schimmelpilzen zu fördern, die von Natur aus im Käse vorhanden sind und ihm grünlich-bläuliche Adern verleihen können.

Der Reifeprozess

Die Vorgaben des Konsortiums sehen eine Mindestreifezeit von 75 Tagen vor, wobei die optimale Lagerzeit für Kenner bei etwa 3 Monaten liegt (in denen sich die charakteristischen Schimmelpilze am besten entwickeln). Während dieser Zeit werden die Käselaibe von Hand mit einer Kupfernadel sowohl an der Ferse als auch an beiden Seiten eingestochen. Durch diese Prozedur kann Luft in den Käse eindringen und die Schimmelpilze bilden, wo die beiden unterschiedlichen Schichten nicht miteinander verschmolzen sind: Die beiden Käsebrüche, nämlich der abendliche und der morgendliche, die sich durch unterschiedliche Säuregrade und Konsistenzen auszeichnen, verschmelzen nicht gut miteinander und hinterlassen Zwischenräume, die sich nach dem Einstechen mit Luft füllen. Genau an dieser Stelle beginnt sich der Blauschimmelkäse auf natürliche Weise zu entwickeln. Die Reifung des Käses erfolgt in vollständig unterirdischen Betonkellern, um die natürlichen Bedingungen der alten Reifungshöhlen nachzubilden.

Schutzkonsortium Strachítunt Dop

Das Konsortium zum Schutz von Strachítunt Valtaleggio wurde Anfang der 2000er Jahre mit zwei Hauptzielen gegründet: ein so wertvolles Produkt zu schützen, das bereits Gegenstand zahlreicher Nachahmungen und falscher Aussprachen war, und den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) zu erlangen. Um die Identität und Einzigartigkeit von Strachítunt zu bewahren, sind die Vorschriften sehr streng. Das Erzeugungsgebiet, das vom Konsortium zugelassen wird, umfasst vier Gemeinden: Taleggio, Vedeseta, Gerosa (Ortsteil von Valbrembilla) und Blello. Die Milch muss von Rindern stammen, die in Betrieben des Erzeugungsgebiets gehalten werden und zu mindestens 90 % der Rasse Bruna Alpina angehören; die Kühe müssen zu 65 % mit Gras und Heu gefüttert werden, wovon 90 % aus dem Gebiet des Taleggio stammen müssen. Dem Konsortium gehören derzeit elf Erzeuger an, deren Betriebe sich alle in dem im Lastenheft vorgesehenen Gebiet befinden.

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