STRACHITUNT
DOP

$17.99

Un gusto senza paragoni.

La storia dello Strachítunt risale alla notte dei tempi. Dopo diversi secoli di successi, anche internazionali, il formaggio era stato quasi dimenticato. Negli ultimi anni abbiamo invece assistito alla sua rinascita, anche grazie all’attività del Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio. Oggi fa parte dell’aristocrazia dei formaggi ed è una delle nove DOP bergamasche.

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Descrizione

Lo Strachítunt è un formaggio unico perché è prodotto in un’area geografica ristretta, secondo un disciplinare estremamente rigoroso, con una tecnica che non ha eguali nel mondo e affonda le proprie radici nei secoli. L’aria, l’acqua e l’erba della Val Taleggio gli conferiscono un gusto senza paragoni, nato dalla combinazione tra le alchimie della natura e la sapienza di gesti secolari. La crosta è sottile e rugosa. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature.

Il profumo è quello caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale. Il termine deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione.

Lo Strachítunt è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.

Le caratteristiche

Lo Strachítunt è un formaggio unico perché è prodotto in un’area geografi ca ristretta, secondo un disciplinare estremamente rigoroso, con una tecnica che non ha eguali nel mondo e affonda le proprie radici nei secoli. L’aria, l’acqua e l’erba della Val Taleggio gli conferiscono un gusto senza paragoni, nato dalla combinazione tra le alchimie della natura e la sapienza di gesti secolari. La crosta è sottile e rugosa. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature. Il profumo è quello caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico e intenso, variabile dal dolce al piccante secondo il grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

Il territorio

Lo Strachítunt, da risorsa importante per le famiglie, è diventato oggi lavoro per le aziende, incentivando i giovani a creare nuove attività nelle valli Taleggio e Brembilla. Quando vent’anni fa è nato il Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio si pensava soprattutto a tutelare il prodotto, il nome, il contesto e le persone che lo producevano. Oggi il Consorzio sogna che lo Strachítunt diventi un valore per il territorio. Racchiusa nel cuore delle Prealpi Orobiche, sulla riva destra del fiume Brembo, in un territorio che va dagli 800 metri d’altitudine agli oltre 1600 metri dei Piani di Artavaggio, la Val Taleggio è una terra ricca di acque, che colpisce per le amene contrade, dove ancora possono scorgersi alcuni esempi dei tradizionali tetti in pietra, che appaiono tra i pascoli e i prati e l’intenso verde dei boschi. La sua attuale fisionomia è stata modellata nel corso dei secoli dalle lavorazioni agricole, casearie e forestali, favorite da un clima mite anche d’inverno.

Come è fatto

Il termine Strachítunt deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachítunt è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre.

La stagionatura

Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). In questo periodo le forme vengono forate manualmente, sia sullo scalzo sia sulle due facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all’aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe dove le due diverse paste non si sono amalgamate: le due cagliate, infatti, quella serale e quella del mattino, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria. Proprio da qui inizia a svilupparsi naturalmente l’erborinatura. I formaggi vengono fatti stagionare in cantine completamente interrate e in cemento, per ricreare le circostanze naturali delle vecchie grotte di stagionatura.

Consorzio di Tutela Strachítunt Dop

Il Consorzio per la Tutela dello Strachítunt Valtaleggio è nato all’inizio degli anni Duemila con due principali finalità: tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature, e ottenere la Denominazione d’Origine Protetta (DOP). Per preservare l’identità e l’unicità dello Strachítunt, il disciplinare è rigorosissimo. Il territorio di produzione, ammesso dallo stesso, comprende quattro comuni: Taleggio, Vedeseta, Gerosa (frazione di Valbrembilla) e Blello. Il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza Bruna Alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona della Val Taleggio. Fanno attualmente parte del Consorzio undici produttori-stagionatori dell’intera filiera, le cui aziende hanno tutte sede all’interno del territorio previsto dal disciplinare.

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